油酱的做法：
黄豆需要提前泡12小时，然后放入大铁锅里，添上井水，刚好抹过黄豆即可，水不能多又不能太少，讲究一次成形，最好不要中途添加，这就靠经验了。
柴火烧开，盖住盖子焖煮四个小时左右，煮至黄豆熟透，颜色发红为止，略有汤汁。

烀熟的豆子舀入陶缸里，用传统的木头杵子趁热捣碎，捣成半颗粒和豆子泥混合状。再将豆子碎摔打放入木头模具里按压捣实，如此反复，修成长条块，脱模子放板上晾晒。

一周左右酱坯子半干后用稻草系上兜起来，挂在房梁上，阴凉通风处40天左右，直至酱块子长霉菌，水分蒸发得差不多了，取下酱块子，掰成拳头大小的块小心刷洗干净。


酱块入酱缸，注入井水抹过酱块，大粒盐根据酱块和水的大小撒入，宜多不宜少。干净棉布封紧缸口，外面用铁皮罩子罩上，防止雨淋。

三天后，开始每天捣缸，从底下往上翻，把酱块子散开，捣匀，让盐水充分与酱块混合。白天敞开晒酱，蒸发部分水分，晚上封缸系紧，如此往复多日，直至酱块子下来酱色，盐水与酱块充分融合，酱汁越发粘稠。晒足三十天左右，颜色酱黄。
在用菜籽油炒制即可。
用料
盐
适量辣椒末 50g熟白芝麻 适量蒜末 3-4瓣生抽 适量菜籽油 200ml
简单易操作的辣椒油酱的做法步骤
步骤 1
把辣椒末倒入碗或罐中
步骤 2
（拌酸豆角时碎的小米椒和蒜末的残渣）
步骤 3
（重新又拉了三四瓣蒜头）
步骤 4
（碎好倒进去）
步骤 5
把蒜瓣切碎（我是用蒜末神器拉碎的，正好前面还碎了小米椒剩下点残渣一起倒入辣椒末碗中），拌匀
步骤 6
然后加盐，我用了两小勺，拌匀
步骤 7
再加生抽，一定要慢慢的少量多次。先倒入点，拌匀，再倒一点，再拌匀，让辣椒粉末充分吸收进生抽湿润到。
步骤 8
不干不湿，直到这个状态即可。
步骤 9
再加入熟白芝麻
步骤 10
拌匀。
步骤 11
开始热菜籽油，冒烟能看到油在翻腾没生气味便关火（没把握的可以用手掌测温和筷子测温法）。 手掌测温：把手掌平行的放在油锅的上方，如果是没有温热的感觉，油就没有烧热。如果掌心有温温烫的感觉，但不会烫手，油温大概是在120-140℃，即可关火。 筷子测温：把一根筷子的前端放在油锅里，如果没有起泡泡，那就是油还没有热。如果微微出泡，是100-120℃左右，油已经开始变热了，可关火。
步骤 12
凉半分钟（避免油热过头浇糊辣椒末）后，缓缓倒入1/3的热油进辣椒末，边浇边搅拌。
步骤 13
滋啦滋啦鼓泡泡了
步骤 14
搅拌
步骤 15
再倒入1/3的油，边倒边搅拌，这时候辣椒油已出香味，滋啦滋啦出泡泡。
步骤 16
一定要每次倒油搅拌均匀 让每一颗辣椒末都能吃到油
步骤 17
再倒入剩下的油，依然边倒边搅拌，泡泡在慢慢减少
步骤 18
泡泡消失。
步骤 19
沉淀一会
步骤 20
辣椒油酱完成。
步骤 21
佐饭
步骤 22
凉拌菜万能辣椒酱，加点豆豉就是老干妈了，拌饭拌火锅极佳！
