制作:
1.把牛肉切成小块后,加盐、胡椒面和料酒拌匀腌渍20分钟,再下入沸水锅里汆一水,捞出来沥水待用。
2.另把猪大肠治净后,用盐和料酒腌渍 1 小时,再下清水锅,加姜片、葱节、胡椒和八角,用小火煮熟后,捞出切成片。
3.炒锅入油烧热,下入姜片、糍粑辣椒、泡椒节、豆瓣酱和蒜片炒至油红出香时,放入牛肉块和肥肠片略炒,冲入鲜汤烧沸并改小火加盖煨制,待软熟入味时,撒入葱段略炒,离火倒入陶瓷盆内,撒香菜节即成。
酸菜红烧肉
制作:
1.把带皮猪五花肉切成小块后,用盐、料酒和姜葱腌渍片刻。
2.炒锅入熟菜油烧热,投入猪五花肉块并烹入料酒,煸炒至水分将干且吐油时,放入干辣椒节、姜片、葱节、花椒(少量,也可不放)、香料、泡酸菜和豆瓣炒香出色,烹入料酒、掺入鲜汤烧沸后,倒入大砂锅里,调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色,再用小火煨至软糯入味时,离火保存待用。
3.等到客人点菜后,从大砂锅里舀出一份量的酸菜红烧肉放入小砂锅里,上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀,至汤汁自然收浓时关火,撒上葱花,即可上桌。
尖椒兔丁
制作:
1.把活兔宰*后剥皮治净,斩成1厘米大小的丁,加生粉、盐和啤酒码味后,下入温油锅里滑油,然后捞出沥油待用。
2.锅留底油,下青小米椒节、干青花椒和蒜粒炒香,再下兔丁翻炒,加放花椒面、花椒油、盐、鸡精、味精和香油调味后起锅装盘,撒些熟芝麻即成。