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为了吃得顺口一些，也为了保证午餐的营养质量，很多朋友都喜欢自己携带「便当」，也就是盒饭，到单位当午饭吃。毕竟外卖很难买到健康餐，而号称健康质量比较好的餐食，也都价格不菲，而且未必名副其实。自己准备的食物不仅原料优质，营养搭配和油盐含量也可以把控。
可是，天气一热，微生物活动加剧，食品就特别容易腐败。上班路上没有冷藏条件，单位也未必有冰箱可以放啊。还有很多朋友担心，温度高了，细菌生长快了，在放置过程中，蔬菜中产生的亚硝酸盐也会增加。那么，带饭的事情该怎么做才能保证安全呢？
要解决安全带饭的问题，归根到底，就是要和微生物作斗争。微生物无所不在，无孔不入，只要有食物中有营养素存在，它们就不会放过；只要温度适宜，它们就会疯狂繁殖，给食品安全带来巨大隐患。
人类之所以发明了冰箱，就是为了降低食物的储藏温度，从而降低微生物的繁殖速度，延缓食物的保质期。要想让盒饭安全，就是要在不能全程冷链的条件下，想出制约微生物的办法来。
微生物怕什么呢？古人已经给我们想了好多主意。比如说，它们怕高渗条件。所以，多加盐、多加糖，泡在蜂蜜里，都能抑制腐败。又比如说，微生物怕干，把食品中的水分除掉就安全了。微生物害怕大量酒精，所以用酒泡也行。微生物也害怕过酸的环境，所以用醋泡也不容易坏。
可是，说来说去，这些条件好像都不太便于用在盒饭中。太咸太甜太多酒精都不健康，太干不好吃。这时候还有一条路，就是*菌隔菌的方法，也就是罐头能够长期保存的原理：把里面的细菌都*死，同时包装封严，让外面的细菌进不去，那么里面的食物就能暂时安全了。
这个原理，也一样可以用在带饭的事情上，只是需要两三个能耐热又能密封的饭盒，大小要合适，让食物盛装到三分之二或四分之三的满度最好。
程序是这样的：先把洗净的饭盒里外用沸水烫一遍，尽量*死细菌；再把刚出锅的大米饭装进去，然后马上把饭盒封严，温度降到不烫手的程度，再立刻放到冰箱里。
这样，取出来的时候，你会发现塑料饭盒的盖子凹下去，其他密闭饭盒或玻璃罐的盖子很难打开，因为盒内的空气受冷收缩，造成负压，外面的细菌想进去都很难。
带着这样的饭去单位，放半天是很安全的。如果发现盖子鼓起来，那可就要小心了，很可能是细菌活动的结果。
正因为形成负压，外面的微生物进不去，里面的食物才能保安全啊。用勺柄或餐刀在盒子上下部分接缝处轻轻撬一下，让空气进去，解除负压，就可以打开了。或把盒子的扣锁打开，把餐盒微波加热一两分钟，里面的空气变热，就自然打开。千万不要硬掰！容易把盒子掰坏。
饭盒和盖子中间加一层保鲜膜就可以啦。放层保鲜膜再盖盖子就会好些，而且还能避免盖子和食物直接接触，塑料盖子沾油还不好洗。
有的饭盒盖自带排气口，在顶上设计了一个类似旋转按钮一样的开关。用指甲一撬，或旋转一下，空气就进去了，负压接触，盖子就松开了。
很多人不明白食物要趁热冷藏的原理，降温速度越快留给细菌滋生的时间就越少。
当然，热菜也可以同样处理。专门用一个盒子或瓶子，用沸水烫过，把刚出锅的热菜装进去，然后盖严，稍微凉一点立刻放冰箱中即可。如果要装两个菜也不难，把它们同时加热，然后一起放在盒子里就好了。
另外取一个饭盒，专门用来储藏生食品，比如生番茄、生黄瓜、生菜等，最好不要切碎。或者也可以放一些新鲜的水果。不切反而好，切块越小越容易坏。
除此之外，带饭用的菜在烹调上还有几个注意：
首先是多做一些酸味的菜，因为酸多一些，细菌繁殖的速度就会慢一些。
其次是选材时要选适合多次加热的菜，比如土豆、胡萝卜、豆角、茄子、番茄、冬瓜、南瓜、萝卜、蘑菇、海带、木耳等。如果用青椒，反复加热之后就很难吃。如果用菠菜，过软了就口感不佳。如果想补充绿叶蔬菜，不妨等到晚上回家再吃，也没问题。
第三，少做凉拌菜，避免亚硝酸盐和细菌的麻烦。凉拌菜没有经过加热*菌，在室温下久放会增加亚硝酸盐或繁殖细菌，比较危险。如果一定要做，可以考虑多加醋和大蒜泥，起到抑制细菌的作用，安全性就能提高。
可以直接带新鲜蔬菜和调味汁/沙拉酱，到吃的时候再撕碎切碎，拌上调味汁，这样比较安全。
这样，带着三个盒子去单位，有米饭，又有热菜，又有生蔬菜或水果，基本上就能满足营养需要了。
现在有冰袋，也有保温袋。把饭菜放在保温袋里，再加几个冻硬了的冰袋，就可以在几个小时之内保持冷凉的温度。这样，即便上班的路上很热，即便单位没有冰箱，也可以在几个小时中有效降低细菌增殖速度。如果单位有冰箱可以存放，那就更好了。
有的朋友说：直接把米饭放到冷冻室，就可以充当冰块了，可以省下冰袋了。是个好主意。冰袋现在重复利用率很低，也是造成污染。我都是头天晚上做出来，然后冷冻，第二天冻硬了，放一上午正好化开加热。
有冰袋、保温袋和冰箱的帮助，带饭时的食物品种和烹调方法就不需要那么严格啦。
即便有各种低温措施，为了防住那些耐低温的致病菌，饭菜吃之前最好再用微波炉或蒸箱加热*菌一次。虽说加热一次难免有一定的营养素损失，但毕竟食品安全是第一位的，所以该加热的时候还是不要图省事哦！
PS：有些保温饭盒可以长时间地保温60摄氏度以上。这样维生素损失会很大，而且很多食材的风味口感会因几个小时的加热而改变。不提倡长期这样带饭。不过，可以考虑在单位放个小微波炉，二三百的。同事们share一下费用。也可以考虑用电热的饭盒来*菌。总之，基本道理明白了，具体操作方式很多。
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范志红北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家
中国营养学会理事
中国健康促进与健康教育协会理事
中国科协聘营养科学传播首席专家
中国农业大学食品科学博士
