一般情况下，一斤面粉需要放大约1-5克食用碱。食用碱是属于碱性物质，加入面粉中能和一些酸性物质发生反应，从而生成一些气体充满面团，既能起到发面的作用，又能防止面团味道出现发酸的现象。
一斤面粉大约需要放1-5克食用碱食用碱，食用碱的用量和酵母粉的用量差不多，不能放多也不能放少。
食用碱属于碱性物质，放多了不仅会导致面团中的气体过量，从而使面团膨胀得太厉害，还会使面团中有一股味道，如果放少可能起不到发酵的作用。
同时食用碱并不是一种调味品，主要用于中和发面团酵母菌发酵产生的酸。用食用碱发酵后的面团还可以制作馒头和包子，吃起来口感非常的有嚼劲。
5克碱可以说加碱的“分界线”:春、秋季节，气温降低，发面时和面的水温略高于人体体温，才能保证发好面，加碱量控制在4.5-5克/斤左右；夏季气温较高，发面水低于人体体温也会发好面，加碱量不得低于5.5克/斤；冬季气温低，发面水必须高于人体体温很多，水微烫，也会是面膨胀。加碱量尽量在3.5-4克/斤之间。水温可以把手伸进水中凭感觉而判断。碱量是否适中，最保险的方法是取一小疙瘩，烧熟分开来看，淡黄即为碱量适中。
