说起新疆抓饭，想到了什么？是新疆人的豪爽？还是吃法的粗犷？一个“抓”字，可是足够传神，足够激起好奇心，让一个外地人对抓饭跃跃欲试。
一架大铁锅，有胡萝卜，有泡好的大米，有连骨羊肉，加适量的水，盖上锅盖焖熟。关键的技术在于火候和水量的把握，水少火大则会糊锅，水多火小则有夹生的危险。抓饭的做法和内地的煲仔饭类似，但味道却是千差万别。出锅的抓饭，热气腾腾，每一粒米都晶莹剔透，软硬适度，且粘而不连，一切都恰到好处。米粒吸收了胡萝卜的甜香和羊肉的肉香，弥漫着一种无法描述的只有抓饭才有的特殊香味。而抓饭肉，在新疆人眼里，是完全不同于烤肉、清炖肉的品类，以松软、绵烂、糯香而出名。吃抓饭时，一般会有凉拌胡萝卜丝或者皮芽子做配菜，以中和口腔的油腻感。
关于食物的香味，实在是千种万种，各人喜好也有不同，每当想要描述新疆小吃的特别香味时，总觉得不得要领，感觉自己语言那么贫乏，表达也显得那么苍白。一番苦思冥想之后，想到用“糯香”来指代抓饭肉的香气，已经是我的极限了。
即使如此，新疆羊肉因烹饪方法不同，香味自有不同，各有各好，各美其美，而且风格是如此的鲜明，我不说道说道，就感觉辜负了它们的成就。烤羊肉是那种火炭激发出来焦香，清炖羊肉是一种未添加任何香料的自然的清香，抓饭肉自然是混合了米香的糯香味，最奇特的就是馕坑肉了，烤肉焦香和抓饭肉的糯香兼而有之，在我看来，那种层次丰富的浓香、软糯饱满的口感，是新疆羊肉烹饪界的顶峰之作。
当然，现在吃抓饭都用勺子，用手抓食的场景已经很少了。有一年去非洲出差，当地有一种主食叫“沙沙”，用白玉米面做成像土豆泥一样，本地人也有直接上手，撮起来吃，三根手指一撮、一转，一小块“沙沙”就进口了，说起来也是一样技术活。前阵电视上看一档旅游节目，看到土耳其人家常饮食，有部分也是直接动手，并不用勺叉之类的餐具。看来直接用手抓取食物进食，在现代也不算多么奇怪的事。所以抓饭就可以理解了，并不显得多么另类。
抓饭的主要食材是大米、胡萝卜和羊肉。新疆羊肉自不必多说，新疆优质大米的品质也是一流，只是因为产区较少、产量不大，所以知名度并不高。新疆有两大优质大米产区，一个是北疆伊犁地区的察不察尔县、68团产区，另一个是南疆阿克苏地区温宿县、沙井子垦区。从我个人的经验，这两个产区的大米品质，要好过大多数的东北大米，甚至和五常大米相比，也不遑多让。记得90年代到位于沙井子垦区的2团出差，因为午饭开得较晚，厨房就先上了米饭，一桌人一边闲聊，一边用筷子挑米饭，没一会儿，有多半人的碗里已经空了。事后一想，虽然是有点饿，但平时是不至于平白把一碗白米饭，就这么没菜佐餐的情况下囫囵吃完的。2团的大米，据说叫“月光”的品种，这么有诗意的名字，让人联想到明亮和剔透，其上好的口感，其淡淡的米香，确实不负其名。作为不爱吃大米的北方人，这是我关于米饭最美好、最深刻的记忆了。
抓饭是新疆常见的美食，但大多只在餐馆里能吃到，家庭一般较少做这样饭食，如果要做，也多是做素抓饭。新疆最出名的抓饭馆叫“一杆旗”，不是因为老板自负，其实只是南疆一个乡镇的名字，据说开了好多家分店。近些年，抓饭的种类也在不断发展，走在街上，可以看到碎肉抓饭、素抓饭、羊排抓饭、羊腿抓饭、葡萄干抓饭，还少不了薄皮包子抓饭。运气好的话，还能吃到少见的风干肉抓饭、熏马肉抓饭。
在新疆漫长的冬日里，一个阳光充足的中午，来一盘羊腿抓饭，一口米，一口肉，挑一筷子酸酸爽爽的胡萝卜丝，如果再来一大碗奶茶，哎，满意，人生如此，什么海参龙虾，什么珍馐美馔，就随它去吧。
说起来，和拌面、大盘鸡、烤肉有所不同，抓饭是较少向内地传播的新疆美食之一。内地的朋友，想要品尝新疆美味，尽享新疆味道，请您西出玉门，纵穿河西，跨山越岭，到新疆来。
作者简介：胡世瑾，男，生在渭北，祖籍皖北，现居新疆。工作之余偶作散文、诗词，欣赏有思想有温度有情怀的文字。
