咸 味
咸味主要是食盐及各种含盐分的酱油、豆豉等豆类再制品。咸味是五味中的主味，也是调制各种复合味的基本味，除纯甜以外的所有味型，几乎都离不开盐（咸味）来参与调合滋味，因此有“无盐难成菜”之说。能体现咸味的调味料主要有：
盐
1、盐
学名氯化钠，有海盐、湖盐、井盐之分，食用以井盐为好。食盐以色洁无杂质、结晶体均匀、咸味醇正为佳。盐是人们生活中离不开的调味品，同时也列为五味之首，“夫盐为食肴之将”（《汉书・食货志》）。盐是咸味的主要来源，在烹调中具有清除原料中苦味涩味、去腥压臊、提鲜增香、调合五味、收敛凝固、增加菜肴风味等作用。
酱油
2、酱油
酱油的品种很多，优质酱油呈红褐色，味道鲜美醇厚，并且有酱香和醋香混合的独特香气。酱油在烹调中具有调味、增鲜、提色、生香的作用，广泛运用于冷热菜的调味，及小吃面、点心馅、面臊、底碗作料的制作中。
生抽
3、生抽、老抽
又称“浅色酱油”或“白酱油”。在发酵过程中自然形成色泽和香味因此色泽较淡，气味清芳，在烹调中多用于冷热菜的调味，起增鲜生香的辅助作用。老抽人又称“浓色酱油”或“咸红酱油”。老抽是在生抽基础上再经复晒，使之增色、浓稠而成。成品色泽暗红汁稠，附着力强。在烹调中主要起提色增香的作用，如过油时给原料抹色，烧菜时提色，熬制虾抽时也需加入适量老抽提色。也用于凉拌菜和面条底碗的调味。
