豉油汁
8、豉油汁
又叫鱼汁或虾抽，原是粤菜的一种蘸味汁，后引入川菜调味料中。是用广东红萝卜、洋葱、芫荽、香芹、香菇、姜片等加水熬出味后滤渣，加入生抽、老抽、鱼露、蚝油、鸡精等调对而成。成品汁澄色淡，气味，味道清鲜，回味略甜。在烹调中多用于清蒸菜、白灼菜、凉菜。豉油汁配方多种，制法大同小异，口感风味上略有不同。
鲍汁海参
9、鲍鱼汁
是一种高级调味料，系用鲍鱼干、母鸡、火腿、干贝、鲫鱼、鸡汁、猪骨、蹄膀等多种原料，经长时间微火煮出味后调制而成。成品汁稠色亮，味道鲜美浓醇。常用于烧、烩、扒、及汤羹、美点的调味。
烹调中用盐的技巧盐在烹调中有着不可替代的作用，古代名医陶弘景曾断言：“五味之中，惟此（盐）不可缺。”食盐主要是氯化钠的晶体，在溶液中，具有较高滲透力，烹调时能提出原料中的汁味。又因它是强电解质，故能提高原料中蛋白质的水化能力，使部分蛋白质变性。因此盐在烹调中的最主要作用是增强菜肴的风味和调味作用。
（1）盐能提鲜，烹任原料中的鱼、肉、禽蛋、菌类都或多或少含有呈鲜味的某些氨基酸，但这些氨基酸自身的鲜味并不明显，只有与钠离子结合形成钠盐，才能呈现出明显的鲜味来。人的味觉敏感度一般来讲，只有含盐量到了0．1％－0．5％オ能尝出水中的咸味，而菜肴的含盐量在0．8％～－1．2％之间，菜肴的口味才合适。但是不同的菜肴用盐量是不同的：清汤的含盐量为0．6％，浓汤为1％，炒蔬菜约为1.2％，煮肉类在1.5％－2％之间比较合适。另外富含氮基酸的原料用盐量应适当偏高因为氨基酸会缓和菜肴中的咸味·根据不同的菜肴掌握恰当的用盐量，是用盐调味的基本技巧。
（2）盐有调合五味之妙，俗话说“盐能引甜”“盐咸醋酸”。这说明盐与其他味感物质关系相当复杂微妙，且有相畏相*的现象。如果我们在纯甜的糖溶液中加入一定比例的盐，这种糖盐混合液比纯糖水更甜，味道醇和可口。酸对味觉的刺激很大，一般人光喝醋会有难以下咽之苦。若以适量盐为基味，酸辣、荔枝、糖醋、姜汁等复合味就显得协调，味道醇厚悠长。因为盐有较强的渗透结合能力，能与其他味料共同发挥作用，调制任何复合味都离不开盐作底味。
（3）但盐与其他味感物质相互抵消增减的关系，也是个值得注意的问题。例如鲜味能抑制咸味，2％的盐溶液与20％的蔗糖溶液相混合味觉现象为咸甜相抵：在2％的盐溶液中，添加0．3％以上的醋酸，则咸味减弱。把盐与苦味混合，则双方的味感减弱。因此在烹制菜肴时，根据所有原料和其他调味料的属性，对用盐量作适当调剂增减，也是烹调用盐的基本技巧之一。
（4）掌握用盐的投放时间，也是合理用盐的关键。在烹调前对烹饪原进行腌渍，要根据不同的原料掌握好用盐量和投放时间。新鲜的鸡、鱼、肉、蔬菜用盐量要少，时间要短，以免破坏原料的鲜味：相反，不太新鲜或异味较重的原料，用盐量大，腌渍时间要长一些。质老含水量的原料，腌渍时间长一些オ能入味：质地脆嫩的原料，用盐量不仅要低，而且腌制时要短，要即时烹调。
（5）因物而异合理用盐。一般讲瘦肉吃水量大，加盐码味能促使肉内水分饱和，成菜后口感细嫩。而猪腰、猪肚头之类的内脏，其组织细胞含水量高，过早码味易使原料脱水，下锅受热后萎缩卷曲，质地老绵。因此肝、肾、肚等内脏在用盐上要比瘦肉少，只码点”毛毛盐”而且在时间上要码即炒，避免过早脱水，防止糊芡的现象。
（6）烹调中调味是合理用盐的关键，清蒸鸡如果过早地投入盐，就会形成高于鸡肉组织细胞的高渗透液（汤），使鸡肉组织中原有的水分外渗并促使蛋白质凝固，使其鸡肉组织变紧实，鸡体中的营养物质也不能渗入汤内，结果鸡肉老绵不烂，鸡汤也不富含营养。因为盐有使肉类中蛋白质凝固变性的作用，因在熬制奶汤时，切忌先放盐，否则汤汁不乳白不浓。
（7）下锅烹炒用盐也要视菜而定，干煸牛羊猪肉可以烹调加热时放咸味（盐）调料，促使肉类原料脱水入味；而于煸蔬菜类的冬笋、茭白、四季豆、萝卜丝等则须先煸干水分，再放盐或其他调味料，因为盐渗进这些素菜原料的细胞膜，使其过早脱水，锅内成为一泡汤水，不能达到干煸菜的成菜要求。
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