钱成熙
作为二十四节气中的第二个节气，雨水第一个带来了专属春天的湿润气息。正如元代成书的《月令七十二候集解》中所说：“雨水，正月中。天一生水，春始属木，然生木者必水也，故立春后继之雨水。且东风既解冻，则散而为雨水矣。”
北京冬奥会开幕式的序曲短片中的“雨水”
雨水的日子在公历2月19日左右，因此总能是和正月十五元宵节前后撞上。
此时的人们，还沉浸在过年的喜悦之中，东风解冻带来的雨水气息则是一年中的第一缕春意，真正让人觉得冬日渐往，气象更新。此时既是新年之始，又是土地滋润、开始展望一年播种的时刻。在宋代的江南地区，在雨水时节便出现了被称为“爆谷”的习俗，既是新年的玩乐游戏，又带着对新年收获的期盼。
什么是爆谷？其实，我们相当熟悉它的近亲——爆米花。尽管用来制作今天的爆米花的玉米到明朝后期才传入中国，但我国的古人也早就发现，如果将谷粒连壳爆炒，在高温产生的压力作用下，淀粉和蒸汽会向外爆出谷壳，就得到了有着谷粒膨胀松脆，有着自然甜味的爆谷。
雨水节爆谷，已经有了至少八百多年的历史。元代娄元礼《田家五行》中便有记载：“雨水节，烧干镬，以糯稻爆之，谓之孛罗花，占稻色。”
《田家五行》是娄元礼入吴之后所写，因此这里说的在雨水节爆谷，也就是古时江南吴地的风俗。按此记载，此时爆谷的目的是为了“占稻色”。
青年民俗学者“花糕员外”对风俗饮食颇有研究，她介绍说，稻色主要用来占卜庄稼收成或是人口，并且“花多者吉”，认为爆出的米花多就是好兆头。爆米花还可以占喜事、问生涯。清人刘灏《广群芳谱》里便提到：“比并分数断高下，以番白多为胜，卜人口亦如之。”
“不过，这种做法当然并不科学，实际上当时人们也并未当作正经经验对待，更多的是田家的及时之乐。”她说。
直到今天，在客家一些地区，依然保留着在雨水节爆谷占稻色的习惯。
爆谷并非雨水独有的风俗。事实上，由于和正月十五相近，最初，爆谷是上元节的习俗。在更早的宋代，江南百姓爆谷，是在上元节那一天。宋代诗人范成大的《上元纪吴中节物俳谐体三十二韵》中有一句“捻粉团栾意，熬稃腷膊声”，诗人自注称：“炒糯谷以卜，俗名孛罗，北人号糯米花。”
宋人爆米花也有占卜吉凶的用处，同是范成大所撰写的《吴郡志》中便有记载：“爆糯谷于釜中，名孛娄，亦曰米花。每人自爆，以卜一岁之休咎。”这里是说，每个人都要亲手制作爆米花，用来占卜一年的吉凶。
为何选择在雨水前后占卜一年的收成？除了在新年开始之际有所展望之外，也和江南的具体播种情况有关。
二十四节气保护传承联盟秘书长、中国农业博物馆农业历史研究部主任唐志强告诉澎湃新闻，元代到清代时期，江南农业种植都是两熟，一熟麦子，一熟稻子。五六月时麦收，之后才能开始种植水稻。当然也有不种麦子直接种植水稻的，那播种时间就会更早一些。
雨水带来春意 图 视觉中国
所以农民需要提早规划水稻的种植，这与全年的雨水是否丰沛密切相关：如果雨水丰沛，那就需要种植需要水量较大的稻种，如果缺雨，那农民就需要比较耐旱的水稻。因此，他们会在第一场春雨来临的雨水节气占稻色，来提前准备一年需要的稻种。
占卜之后，古人吃爆谷吗？那是当然。“花糕员外”提到，几年前在同嘉兴高桥的朋友闲聊中，她发现“孛娄”一词在吴地方言（太湖片）中仍旧存在，只是乡间人们不知道对应的字词，其发音似“pó lou”。她说，吴地谚语称轻而易举的事情，为“吃孛娄”，因为古人认为爆米花“不费咀嚼”，质感与如今膨化食品相似。
如今，用爆米花占卜收成的习俗在大多数地方逐渐淡化，但爆谷作为一种美食，却有着强韧的生命力。在客家和广东部分地区，它逐渐演变成年底以之作“煎堆”馅儿的习俗。清代屈大均《广东新语》记载：“广州之俗，岁终以烈火爆开糯谷，名曰炮谷。以为煎堆心馅。煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之。”有人考证，之所以这么做，是因为“花”与“发”谐音，有发财的征兆。
今天的广东人过年，依然离不开爆谷。笔者的一位朋友来自广东佛山，煎堆是他在新年最爱的美食。他告诉笔者，今天的佛山所做的煎堆，与前述清代记载的煎堆几无差别。作为馅心的爆谷的制作，也因循着宋元的传统，依然是将生糯谷带壳入铁锅爆炒，同时用禾秆扎成一把小扫帚伸进铁锅里将爆炒的糯谷扫均匀，全部爆开之后筛去谷壳，再与砂糖、酒、水等拌匀做煎堆的馅料。
今天，佛山地区制作“爆谷”的过程 资料图
现代爆谷用的糯谷是带壳的糯米。宋元之际也是如此吗？
唐志强认为，宋元之际，南方各地种植糯稻相当普遍，甚至比现在还要普遍一些，因此，使用糯稻来爆谷，应该不难。
除此之外，爆谷的原料还可能是小米，或是高粱。明人李诩的《戒庵漫笔》中记载的一首《爆孛娄诗》中写道：
东入吴门十万家，家家爆谷卜年华。
就锅抛下黄金粟，转手翻成白玉花。
红粉美人占喜事，白头老叟问生涯。
晓来妆饰诸儿女，数片梅花插鬓斜。
这首诗中，明确写道爆谷用“黄金粟”，也就是金黄色的小米制作。《崇明县志》中也有记载，说当地人在正月十三日，使用秫谷来做爆谷，“花妍者谓之孛娄灯”。秫，即是蜀秫，指的是高粱。
民国《首都志》引《金陵赋》注中则提到：人们煮豆染绛红色，焙烤蜀黍做爆米花，把这些点缀在棘枝之上，当作梅枝；又将饴糖吹作石榴的模样，也扎在树枝上一起沿街贩卖。这里所说的蜀黍，也是高粱。
雨水节气时期也是梅花盛放的季节 图 视觉中国
在这些诗文之中，“花糕员外”注意到一个有趣的现象，即古人们会用爆米花来做成假梅花作为装饰。
她说，在明万历年间的《昆山县志》里有记录，可以佐证前文《爆孛娄诗》中尾联的梅花一语，那不是真梅花而是秫谷爆的米花做成的假梅花，“儿女辈用彩线贯之，簇成花状插与发髻”。
假梅花不仅可以用来装点女孩子的发髻，还有别的花样可以玩。
清代道光年间的泾上筠坪老人在著作《道听途说》中记载过正月十五上元节当天，南京有趣的“玩城头”风俗：城墙之上，游人蚊集。有少年组成乐队，演打十番，以助游兴。城墙边生有酸枣丛棘，卖御黍米的商贩折来酸枣枝，将爆米花攒在一起插在枝条的刺上。游人暮归时，拿在手里，如梅花绽放。路人看到，就知道这是“玩城头”归来的游人。
“花糕员外”用爆米花做的假梅花 图 花糕员外
尽管今天用糯米做的爆谷已不常见，但用玉米和黄油制作的爆米花却十分易得。“花糕员外”有一次看电影归来，由于爆米花有剩余，她便折了自家的石榴树枝，做了一支假梅花。在今天的雨水佳节，你不妨也买一点爆米花，效仿几许宋明之风。
责任编辑：徐颖
校对：刘威
