17、桂皮:
别名:又名肉桂。
功效:温中祛寒、通利血脉
挑选:桂皮一般使用选普通桂皮就行了，只要无霉点，表面灰棕色，里面红棕色，皮细油质多。最好的桂皮(官桂)一般药店有卖，太贵。还有一种桂皮是去皮的，很厚，气味大，卖相好，价格还比较贵，实际这种桂皮并不好，香味不醇厚，不清晰。
最近几年又出来了什么烟桂，一般有雪茄烟粗细，这个味道更不好，大家最好不要用。桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、
属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下，闻手应该有清晰，简单，舒服的香气，不是很复杂的感觉。以枝条嫩细均匀、色红棕、香气浓者为佳。
用法:作用与茴香相似，常用于烹调腥味较重的原料，是最早被人类食用的香料之一。桂皮香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，令人食欲大增;还有去异味、调剂口味、增加香气味、促进食欲的作用，适用于腥臊味原料的调味。
一般都是与它药合用，很少单用，主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴，是卤水中的主要调料;也是五香粉的主要成
分，也是十三香、咖喱粉等复合香辛料的主料;还是肉制品加工中的主要香料，是产生特殊风味和香气的来源。在麻辣火锅和卤菜中运用也很普遍，用量5~ 10克为宜。注:桂皮含有可以致癌的黄曲霉素，所以食用量越少越好，且不宜长期食用。
18、胡椒:
别名:披垒。
功效:温中散寒、助消化、止痛。
特征:辛辣类香料，有黑白两种，味道浓辛辣、香气特异;属藤本植物，味食香料。用法:胡椒入肴调味可去腥、提鲜、增香、赋辛、开胃，一切动物原料皆可用之，汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微，常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广，是家庭必备的调味品。注:胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。
挑选:优(白胡椒) :白胡椒，顾名思义颜色发"白”，但千万不要认为白胡椒就是纯白色，当然也不是越白越好，好的白胡椒颜色呈黄灰色或者浅黄色，浅黄色的胡椒质量更好，口感较粉。闻一下，好的白胡椒有强烈的辛辣味道。 劣(白胡椒) :劣质的白胡椒颜色呈深黄或者土黄色，大小不均匀，有杂质，粉尘较多。闻一下，有难闻的气味，辛辣味也较淡。
优(黑胡椒) ;好的黑胡椒颜色黑褐色，大小均匀，如果是碎，也不能有的大有的小。好的黑胡椒颗粒比较饱满，有亮度，闻一闻，香味比较强烈，有一些松木的香味，少量尝一下，口味比较辛辣，没有发霉的味道。 劣(黑胡椒) :劣质的黑胡椒大小不均，颗粒较小，没有浓烈的香味。另外不建议买特别黑的，要注意防止碰到染色的，可以用手捻一下，染色的会掉落黑色。
19、积壳:
味辛甘，酸，去腥，增香。
20、决明子:
味苦、甘、咸，使卤菜入味。
