左边部分与油互溶，右边部分与水互溶
乳化作用
两种互不相溶的液体，若将其中一种均匀地分散成极细的液滴于另一液体中，便形成乳状液。加入表面活性物质形成稳定的乳状液的作用叫做乳化作用。
若水为分散介质而油为分散相，即油分散在水中，称为水包油型乳状液，以符号O/W表示。例如，牛奶就是奶油分散在水中形成的O/W型乳状液。
起泡作用（气相与液相互溶）
泡沫是不溶性气体分散于液体或熔融固体中所形成的分散系统。如肥皂泡沫(气体分散在液体中)、泡沫塑料、泡沫玻璃(气体分散在固体中)等。
机械搅拌液态水，这时进入水中的空气被水膜包围形成了气泡，但这些气泡不稳定。若对溶解了表面活性剂的水溶液进行搅拌使其产生气泡，就可以形成坚固的液膜，使泡沫能保持较长时间稳定地存在。这种能稳定泡沫作用的表面活性剂叫做起泡剂。常见的起泡剂有肥皂、十二烷基苯磺酸钠等。
消泡作用
在另外一些情况下，则必须消除泡沫，例如，洗涤、蒸馏、垃圾渗滤液处理等过程中，大量的泡沫会带来不利。必须适当抑制发泡，往往加入一些短碳链(如C5~C8)的醇或醚，它们能将泡沫中的起泡剂分子替代出来；又由于碳链短，不能在气泡外围形成牢固的保护膜，从而降低气泡的强度而消除泡沫。
2.3.5液晶
介于晶体与液体之间，比固体多了一些流动性，但流动性比液体有序。
某些物质在熔融状态或被溶剂溶解之后，尽管失去固态物质的刚性，却获得了液体的易流动性，并保留着部分晶态物质分子的各向异性有序排列，形成一种兼有晶体和液体的部分性质的中间态， 这种由固态向液态转化过程中存在的取向有序的流体称为液晶。定义放宽，囊括了在某一温度范围可以是显示液晶相，在较低温度为正常结晶的物质。
分类：
热值液晶（某些教材也叫热致液晶）：由于加热而形成的液晶
溶值液晶（某些教材也叫溶致液晶）：溶液中偏向于亲水又亲油的液晶
液晶为新型材料，根据其流动性的特点，决定其用途的前景很好
液晶
下一节我们开始讲气体
