——“饱和”、“不饱和”是什么意思？
指的是脂肪酸的化学结构。
“饱和“”在有机化学里，是指构成分子的各原子，已不能再接纳其他原子的状态。
那“不饱和”自然就是还能吸纳其他原子。
这也让各种油除了样子和味道不同，还影响到它的用途和对人体的健康。
——饱和脂肪酸
饱和脂肪酸由于原子间满满当当，结构较紧密，故外观呈现固态，如猪油、牛油等大部分的动物油。椰子油和棕榈油是植物油中的例外，因富含饱和脂肪，所以在一定室温下会呈固态。
饱和脂肪酸因为结构紧密而较稳定，故具有耐高温、不易被氧化破坏的优点，换句话说就是能应付高温烘烤或油炸，还很难变质。
不过，它的缺点也正是因为太稳定了，人体吸收后代谢很慢，滞留在血液中会增大血液黏稠度、导致胆固醇上升，堆积在皮下则形成赘肉。
——不饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸的特点就是分子间距较饱和脂肪酸大，所以外观呈现液态或半固态，大部分的植物油都富含不饱和脂肪酸，鱼油是动物油中的例外，也富含不饱和脂肪酸，所以是液态。
不饱和脂肪酸有“单不饱和”与“多不饱和”之分，前者分子里只有一处能接纳其他原子，后者则有好几处，所以后者的化学性质更不稳定，不很耐热，比较容易被氧化。
不过，它们对人体却很有好处，具有调节血脂、降低胆固醇等作用。
