香 菇
干品涨发时先将香菇用温水浸泡1个小时,再放入汤中,加葱、姜、料酒、赤肉、火腿、鸡肉,上屉蒸1个小时即可待用。
灵芝菇
灵芝菇有干品和鲜品之分,鲜品比干品营养更丰富,制作时先洗净去柄茎,放入二汤和鲍汁煲制6个小时即可待用。
花菇
将花菇用温水浸泡8个小时,洗去外衣,剪去菇柄茎,放入二汤鲍汁中煲制6个小时即可待用。
猴头菇
猴头菇也有干品和鲜品两类,干品猴头菇涨发时先用温水浸泡2个小时,待吸透水分后洗净,放入二汤,加葱、姜、料酒、火腿、赤肉、鸡肉,上屉蒸40分钟即可待用。
竹 荪
涨发干竹荪时先将竹荪放入水中浸泡20分钟,洗净去外白膜衣,然后加清汤、姜、葱、料酒,上屉蒸20分钟即可待用。
鹿 筋
鹿筋干货涨发后先放入温水中浸泡12个小时,然后待回软再用火焗30分钟,如此反复焗4-5次,去筋膜、筋骨,再加二汤、姜、葱、料酒、白萝卜上屉蒸45分钟即可待用。
山鸽子
活鸽肉最为新鲜,宰*后去毛,开腹,去内脏,洗净放人汤汁中,加盐、味精、葱、姜、香叶、大料,煲制50分钟即可待用。
官府佛跳墙制作方法
将上八珍中的鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、鱼唇、裙边、干贝、虾球各20克,和下八珍中的羊肚菌、香菇、灵芝菇、花菇、猴头菇、竹笙各10克,鹿筋、鸽子各15克;