佛跳墙这道菜,相传源于清道光年间,距今有200年历史。
这道菜以18种主料,12种辅料相互融合,30多种原料与辅料分别加工调和后,分层装进坛中煨制。
佛跳墙的煨器,多年以来一直选用绍兴酒坛,坛中有绍兴名酒与料调和。
煨佛跳墙讲究储香保味,料装入坛后先用鲜荷叶密封坛口,然后再加盖煨制。
煨佛跳墙的火种要使用质纯的无烟炭火,旺火烧沸后,用微火煨五六个小时而成。
如今的“佛跳墙”已打造成了顶级的美味,在原有官府菜风格和技法的基础上,形成新流派“官府佛跳墙”。
以下做法仅供同仁们参考,不到之处可加以指正。
新派佛跳墙汤汁煲制
1、精选3-5岁的家养老柴鸡(2千克)、老鸭(500克)、鲜猪肘(1千克)、金华火腿(200克)、干贝(100克);
2、加入原料总重量五倍的水,经过5-6小时以上的煲制,待鸡鸭骨肉软烂后,再大火翻滚30分钟,取其汤(此汤的用料和出汤比例是1:1,即1千克原料最后出1千克汤汁)。
佛跳墙的选料
此菜主要选用上八珍和下八珍,上八珍也就是海八珍,它包括鲍鱼、鱼翅、海参、鱼肚、鱼唇、裙边、干贝、虾仁。
下八珍也就是指山珍野味,也称山八珍,它包括羊肚菌、香菇、灵芝菇、花菇、猴头菇、竹笋、鹿筋、山鸽子。