了解麦芽精向烘焙大师更近一步
在欧包里，你最喜欢吃哪一款？法棍、恰巴塔还是乡村面包？不得不感叹，大师们做的欧包，气孔就是漂亮！细细研究他们的配方，发现许多低糖/无糖、用料简单的面包，都会加入一种叫“麦芽精”的材料。麦芽精对于面包新手来说或许有点陌生，家里不常备，市面也不易买到。
其实材料越简单的面包，越需要去认真研究每项材料的特性和用途，因为每个细节都会影响成品风味口感，而不是囫囵吞枣照搬配方。麦芽精这个大师们常用的材料，到底它有什么神奇之处呢？今天就带大家一起探讨一下。
麦芽精是什么？
麦芽精，是以麦芽为原料，经过一系列深加工、提炼而成的，呈粘稠状态，而且闻起来有麦芽的芳香，是一种天然的添加剂，经常会被加入到无糖或糖较少的面包里，如法棍、恰巴塔等。
麦芽精有什么作用？
为酵母提供营养加餐，稳定发酵
首先要理清酵母的工作原理。酵母要“吃饭”才能进行发酵工作，酵母的“饭”主要为葡萄糖、果糖这些单糖。在添加了白砂糖（99%蔗糖）的面团里，酵母会先把蔗糖（多糖）分解成单糖（如葡萄糖和蔗糖），再把它们“吃”掉。
而在无糖的面团里，酵母的工作量就增加了，先利用自身的淀粉酵素/淀粉酶，把面粉中的面筋蛋白分解成麦芽糖（多糖），进而再分解成单糖，再把它们“吃”掉。所以即使在低蔗糖甚至无蔗糖的面团里，酵母依然能工作，能让面团长大，只是会慢一些。
而麦芽精所含的糖大部分为麦芽糖，酵母只需要把麦芽糖分解成单糖就可以“加餐”了。而且麦芽精也含有淀粉酶，帮助酵母分解面粉中的面筋蛋白、进而再分解麦芽糖，加快了酵母的工作速度。所以，添加了麦芽精的面团，发酵效果会更加稳定。
总的来说，麦芽精对于酵母而言，一是“营养加餐”，二是分解多糖的“帮手”，能让酵母更高效、持续、稳定地工作，尽早达到必要的发酵阶段。
为面包增色增香
上文说到，麦芽精中有麦芽糖，在高温烘烤的过程中会发生美拉德反应，散发令人愉悦的面包香气和呈现诱人的金黄色泽。所以在无蔗糖和lean系面包中，经常会用到麦芽精；而在油糖比较丰富的日式面包或rich系面包中，则不常用到，因为这类面包本身的糖含量已经让酵母有足够的发酵养分和容易发生美拉德反应。
