自然界中广泛存在一类名为碳水化合物的有机化合物，这类物质都是植物通过光合作用直接或间接制成的。其中包括单糖（如葡萄糖、果糖）、寡糖（蔗糖、麦芽糖、棉实糖）和多糖（淀粉、纤维素）等。人们日常生活中消费的糖或食糖如白砂糖、赤砂糖、绵白糖、冰糖、方糖等，其主要化学成分就是寡糖中的蔗糖。因为它最先是从甘蔗茎部经过榨汁、提纯制炼出来的，所以称之为蔗糖，但不能说所有上述的那些食糖都是从甘蔗得来的。理论上，所有高等植物莫不含有蔗糖，不过一般含量都很低，只有那些含蔗糖在百分之十几以上的植物，才适合作为提制食糖的原料，而符合这种条件的则主要是甘蔗和甜菜。人们通常讲的甘蔗糖和甜菜糖实际上都是因各自的糖料而得名的。其它如芦粟（糖用高梁），枫树汁，椰子树汁等虽然也可用来提制蔗糖。不过在产量和经济价值上比甘蔗和甜菜都要差得多，所以，它们在世界糖业市场中并不占有任何地位。
糖跟它本身具有的甜味似乎有着不可分割的联系。人们一讲到糖，就联想到它所具有的那种愉快感的甜味；一吃到甜的东西，也立即意识到其中必然有糖。自古以来，糖都用来作为甜味食物或作为食物的甜味佐料。人类最早的甜味食物是蜂蜜（葡萄糖和果糖），后来又发现粮食（淀粉）蒸煮后加上麦芽也能熬成糖（麦芽糖）。大约公元前几百年，人类已发现从甘蔗榨汁可以制糖。最初的甘蔗糖是比较昂贵的奢侈品，只限于祭祀和宫廷贵族食用，随着生产的发展，甘蔗糖才逐渐成为人们日常不可缺少的生活资料。至于从甜菜制取蔗糖，其历史则是非常短的。十九世纪初欧洲才开始有甜菜制糖业，自那以后甘蔗糖与甜菜糖在互相竞争中不断地发展，成为全球性的两大制糖工业。到现在世界的食糖总产量已经超过1.5亿吨，其中甜菜糖约占30%，其余70%左右都是从甘蔗中提炼出来的。
目前世界市场上供人们直接消费的甘蔗糖绝大部分都是精炼糖，它是由甘蔗初步提制的粗糖（原糖）再经过加工制炼成的。也有许多地方从甘蔗直接制成质量较精炼糖稍差的白砂糖（俗称耕地白糖，也就是目前我们国内大部份一步法糖厂生产的一级白砂糖、二级白砂糖）。精炼糖颜色洁白，几乎是纯粹的蔗糖（蔗糖分高于99.8%),甜味纯正，没有不良的余味，易溶于水，食用方便。人们所以喜爱食糖，除了甜味外，还由于它具有一定的营养价值，即每克蔗糖也跟粮食中的淀粉一样能发出4千卡的热量，而且比淀粉更容易被人体消化和吸收。这就使它进而具有使人体耐寒和帮助消除疲劳的功效。从这些方面来看，它跟现代化学合成的人工甜味剂相比是有本质上的区别的。如糖精是世界上最流行的一种代用甜味剂，它的甜度比精糖要大240~350倍，但它不能使人体发生热量，故不具任何营养价值，而且带有一些不快的余味。据报导长期服用糖精还可能致癌，所以它在国外一般只供给那些患糖尿病或害怕发胖而需要避免食物发热量过高的人们作甜味佐料使用，而食糖则大量应用于食品、饮料和医药等许多方面。
甘蔗这种糖料植物发源于热带。现已广泛栽培于南北纬30°内外的一些地区，世界上甘蔗糖业发达的国家在亚洲除我国之外，还有印度、菲律宾，非洲方面有毛里求斯、南非，拉丁美洲有古巴、巴西、墨西哥等国，太平洋地区则有澳大利亚，此外还有美国的佛罗里达和路易斯安那以及夏威夷等地。由于它与玉米、高梁同属于C4植物，在利用太阳能通过光合作用制造生体能源物质（Biomass)方面，效率比C,植物要高很多，因而特别受到人们的重视。据夏威夷方面的估计，每年每英亩（≈0.4公亩）所产的甘蔗，除提取的精糖外，剩下来包括蔗梢、蔗渣、废蜜等在内的生体能源物质就有14吨之多（小麦只有0.5吨）。其中，蔗渣能代替煤炭作为燃料（一些甘蔗糖厂用蔗渣烧锅炉），还可以代替木材用于造纸、制纤维板和人造纤维等。糖厂废蜜更是一种用途广泛的轻工业原料，用它可以制造酒精，丙酮丁醇、柠檬酸、乳酸、甘油、醋酸、丁酸、谷氨酸、食用酵母和味精以及各种酶制剂等价值很高的轻工业产品。由此可见，甘蔗制糖工业实际上还包括一系列有关的轻化工业。
应当指出，甘蔗糖业能否兴旺发达，要看甘蔗糖料的供应是否充裕。甘蔗是由农业部门提供的，按照因地制宜，合理布局，适当集中的原则，生产出大量优质的原料，才有可能加速甘蔗糖业的发展。历史上，我国是甘蔗制糖业最先发展的国家（还有印度），古代文献如《楚辞》、《汉书》、《七辨》名医别录》、《天工开物》、《本草纲目》等，都先后有我国古代种植甘蔗和制糖技术的详细记录和论述。我国产甘蔗糖的传统地区有台湾、广东、广西、四川、福建、江西、浙江。在鸦片战争以前我国曾经是一个有大量甘蔗糖出口的国家。据记载我国的甘蔗曾由鉴真和尚带到日本。
鸦片战争以后，“洋”糖源源不断地涌进，外国资本还进一步在我国设厂制糖（1906年帝俄在黑龙江省的阿城开办甜菜糖厂），致使我国原有的制糖工业倍受摧残，在国民党反动统治时期，官僚资本也在广东办过好几个大型的新式甘蔗糖厂（顺德、东莞、紫坭、市头等）。但在帝国主义经济侵略和国民党腐朽卖国的情况下，这些糖厂只能是徒有其名，根本谈不上有什么发展。
我国的甘蔗制糖工业的真正发展时期还是在解放以后。建国几十年来除原有糖厂得到恢复和扩建外，许多技术比较先进的新型甘蔗糖厂陆续建成投产，糖厂工人和技术人员发扬自力更生艰苦奋斗的精神，在生产实践中不断创造优异成绩，总结出许多先进经验，如压榨过程中的“四匀九联”，蒸发中的“五定操作法”，煮炼中的“五一煮糖法”等，把我国甘蔗糖的生产技术提到了新的水平，同时我国食糖的年产量由一九四九年的十九万吨提高到一九七八年的二百二十六万七千吨（其中甜菜糖三十一万七千吨），到目前全国年产糖量达1000万吨左右。但是，我国的制糖工业整体上还不够先进，食糖产量目前还不能满足国内消费的需要，每年仍需进口部分糖。
