必需、非必需氨基酸、及条件必需氨基酸
四、氨基酸模式氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式，见下表。
人体所需蛋白质来源于多种食物，凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就高，反之则低。例如，动物蛋白质中的蛋、奶、肉、 鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近，从而所含的必需氨基酸 在体内的利用率就较高，因此被称为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质的氨基本模式与人体蛋白 质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质（(reference protein)。
而食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体 内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸(limiting amino acid)。即由于这些氨基酸的不足，限制了其他氨基酸的利用。其中，含量最低的称第一限制氨基酸，余者类推。植物蛋白质中，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸含量相对较低，所以营养价值也相对较低。
将氨基酸连接起来的键，称为肽键(peptide bond)。肽键(-CO-NH-)是由氨基酸的羧基与相邻氨基酸的氨基脱水缩合而成。蛋白质就是氨基酸以肽键连接在一起，并形成一定空间结构的大分子。由两个以上氨基酸以肽键相连接成的化合物称肽(peptide)。例如由甘氨酸和丙氨酸组成的肽，称二肽(dipeptide)；由 3个氨基酸组成的 3 肽，称三肽(tripeplide)；通常将 10 个以下氨基酸组成的肽叫寡肽(oligopeptide)；11个以上氨基酸组成的肽称多肽(polypeptide)。
