学会了炒，香味大大提升
后来人们学会了炒菜，是不是炒茶就成了人们尝试的方向呢？杯小茶觉得是的。
这一炒，就让茶的风味有了质的飞跃。
现代的科学分析和实践都表明，绿茶的下锅炒制（*青），是茶叶品质固定的关键。
首先
200摄氏度以上的锅温，超过了蒸汽的温度，更快将叶片中的活性酶*死，茶叶保留了叶绿素和茶多酚等不被氧化；
其次
鲜叶中很多青臭气、青草味物质的沸点比较低，高温下翻炒让这些不好的味道直接挥发掉，同时产生了更多其它愉悦的香味；
最后
茶叶在锅中失去了一些水分，叶片变得软软的，有利于接下来做成各种形状，比如西湖龙井的扁形、碧螺春的螺形、黄山毛峰的针形、六安瓜片的瓜子形等等，花色品种更多了。
有意思的是，据唐代诗人刘禹锡诗中描写，“斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水……新芽连全半未舒，自摘至煎俄顷余”。
说明当时人们已经会炒茶了，可实际没有流行起来，主流饮用的还是陆羽写的蒸青绿茶。
唐代流行煎煮泡茶法，还需要加盐等佐料调味，并不觉得茶有什么需要在工艺上改变的，炒茶可能还更费力。
不过明朝开国皇帝朱元璋的一道命令，改变了一切。
为了减少劳动成本，皇帝下令罢团茶兴散茶，从此茶叶的普及程度更高了，茶叶的形态变成了和现在接近的散茶，冲泡也简单。
喝茶和柴米油盐一样生活化了，市场也有更多的需求，因此高香的炒青绿茶被更多人认可。
此外全发酵、温和的红茶，半发酵、高香的乌龙茶相继问世。对工艺的偶然发现，或者是偶然探索，都基于人们在烹饪上的经验。
