北方人Vista迪丽热巴的感慨
虽然南方的小伙伴们一时也难以描述“鲜”这种模糊的味觉，但如果去具体询问，他们一定能说出一百种食材尝鲜故事，上天入地植物动物无所不包，非得把你馋到想用胶带封口才停下。
一般来说，南方人嘴里的“鲜，”一般指应季食材的风味，或是是指对食物本味的还原。
被山水间丰富物种滋养着的南方，养成了追求时令的极强执念。
春分折蕨菜，清明做青团，芒种摘枇杷，立夏数樱桃，小暑酿杨梅，大暑尝菱角，秋分钓鲈鱼品蟹膏，就算是冬日，竹林里还能挖冬笋，地里还有水灵萝卜。
这些新鲜的时令食材上，自带着一股生机，那就是南方人眼里最简单的“鲜”。
你若是问一个南方人，现在有大棚暖房，很多食材都可以四季供应，吃起来有区别吗？
那位被问的南方朋友一定会不可思议地看着你，和你论一论秋季吃鲈鱼才能尝到的肉质细嫩软化，以及与鱼汤鱼肉相互交融、在舌尖泯化时出现的那股“鲜”。
自述在北京“就没吃过好鱼”的Vista任敏，一直尝试向身边朋友描述鱼腥味里土腥味、河腥味、海腥味与草腥味区别。
但她的内蒙舍友只会夹起鱼肉、蘸过盘里咸辣的烤鱼料后一口塞下，然后给第10086遍想吃太湖鱼的Vista任敏顺顺毛。
清代南京方志学家陈作霖在《金陵琐志》载称：“盐水鸭一年四季均可制作，尤以农历八月至九月底，稻谷飘香、桂花盛开时制作者为上品，习呼为桂花鸭，以其“肉内有桂花香也”。
据说这所谓的“肉有桂花香”，指的是金陵河上的鸭子秋天时会吃下许多河面上飘荡的桂花。虽然说法并不靠谱，但这种讲究劲，倒是能说明鲜味的难以捉摸。
南方人对捕捉鲜味的执念，还体现在追求还原本味的烹饪方式上。就像“舌尖”系列纪录片里最出名的那句台词：
“最好的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。”
为了还原本味，南方菜系的厨师们可能会用上九九八十一道工序，最后只是为了“让鸭子吃起来很鸭子”。
还原本味，倒不是说做菜不会下重油重盐，而是要尽可能地把食材自身独特鲜味发挥到极致。
