比如淮阳干丝，虽然奶白清澈的高汤是重头戏，但要是把干丝的豆香味煮没了只剩下高汤味，必定会被老饕们嫌弃。
再比如香菇油菜，就得激发出油菜的清甜脆、鲜菇子的菌香，不能被油盐酱油抢了风头。
via 《萌妻食神》
如若对比北方菜系，大蒜大葱吃的爽快、立冬冬至都是吃饺子、各式浓郁大酱等饮食习惯和南方比起来，的确是完全不一样的画风。
受限于地理与气候差异，物种不够丰富、冬天漫长的北方难免在时令食材上吃了些亏。
不少北方朋友也对“鲜”毫无概念，咸就是咸酸就是酸，肉就是肉鱼就是鱼，这“鲜”不“鲜”的到底是什么玩意儿？
但其实，虽然北方人不惯用鲜来形容菜品，他们的饮食里却不乏鲜味。只不过对“鲜”的理解稍有不同。
笼统地来说，北方的鲜味是更为浓郁的味道。
被誉为四大菜系之首的鲁菜，以惯用高汤的孔府菜为代表：诗礼银杏、八仙过海闹罗汉……用肉骨吊一大锅浓稠高汤，是鲁菜里鲜味的代表。
而在一切都可能被晾晒成“干”、便于秋冬储存的东北，一道小鸡炖蘑菇的鲜味又与南方版本不同。
当香菇被制成干，新鲜菌菇的独有菌香气被大大浓缩，并在缓慢烘烤风*过程中呈现独特风味，由清鲜怡人转入鲜香浓郁。
这便是黑山白水的独家风味。
02 鲜味背后的“黑暗势力”无论鲜味以何种姿态呈现，在我们把它精准概括出来之前，这诱人的小妖精早已让人食指大开。
前文所提及的不同食材有不同鲜味，就是它诱惑大法的一万种变身方式。
