现实生活中大家在吃茄子的时候，会发现一个神奇的想象，在最开始将茄子洗干净，切成一片一片的形态时，它的果肉是呈现白色的，里面稍稍带点绿色，不过在把它放置一段时间之后，再去观察茄子就会发现，它的果肉全部都变成了黑色的。
有人看到茄子的果肉变成了黑色之后，就会疑问这样的茄子是不是意味着已经不能够在做来吃了呢？其实并不是这样的，茄子之所以切开之后变成黑色，是因为里面有一种物质，
茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就能够和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。
反应时间越长，颜色越深,从褐到黑。这种酶虽然讨厌，却也有弱点：怕高温、怕酸、怕维生素C、是没有氧气就无法干坏事。掌握这个规律，就可以制服它。所以也不必担心。
建议以下几点：
1、茄子的吃法荤素皆宜。既可炒、烧、蒸、煮，也可油炸、凉拌、做汤。吃茄子最好不要去皮，因为茄子皮里面含有维生素B，维生素B和维生素C是一对好搭档。
维生素C的代谢过程中需要维生素B的支持，带皮吃茄子有助于促进维生素C的吸收。茄子切忌生吃，以免中毒。
2、尽管茄子的吃法很多，但多数吃法烹调温度较高、时间较长，不仅油腻，营养损失也很大。煎炸茄子维生素损失量可达50%以上。在茄子的所有吃法中，拌茄泥是最健康的。
3、茄子和蟹肉都是寒性食物，一起吃往往会使肠胃感到不舒服，严重时会导致腹泻，特别是脾胃虚寒的人更应忌食。
4、生吃茄子是会中毒的。生茄子中含有一种叫做龙葵素（又称茄碱）的毒素，在发芽的土豆中龙葵素比较多，有毒的！龙葵素不仅存在于土豆芽中，生茄子里也有，你看连名字都叫“茄碱”
