来源：【紫金山新闻】
眼下正是吃螃蟹的好时节，对于螃蟹这道美味的热爱，古人不比今人少。要论过去吃蟹最“专业”的朝代，那肯定是宋代。最能代表专业性的是当时出现的两本螃蟹专著，北宋傅肱的《蟹谱》和南宋高似孙的《蟹略》。在宋代的市井小店中，几十种螃蟹美味异常诱人，其中最有代表性的，当属蟹酿橙与洗手蟹。
南宋《芦蟹图》
为螃蟹写专著，满满学术范儿
北宋傅肱的《蟹谱》是世界上第一部关于螃蟹的专著，共两卷，上卷记录螃蟹的各种典故四十二条，下卷则记载傅肱所见所闻的和螃蟹相关的趣事二十四条，书写得“雅驯有趣”。
南京文史作家侯印国在《宋朝人的日常生活》一书中介绍，《蟹谱》最大的特色是对蟹史的梳理，虽然并不是足够充分。对今天的读者来说，下卷对北宋时期流传的一些螃蟹相关轶事的记载最为有趣。书里还提到了寄居蟹，原文是说海里有种味辛的小螺，当时俗称辣螺，每到二三月份，这种小螺就会变成小螃蟹，有人看见小螃蟹的两个钳子都出来了，但下半身还是螺。傅肱觉得这是万物之间的神奇变化，感慨世界真是奇妙，还没有发现寄居蟹的秘密。
江苏一带一直是螃蟹的重要产地，《蟹谱》中说苏州、连云港的螃蟹最为肥美。
民间有个说法，螃蟹不能与柿子同吃，虽然没有什么科学依据，但流传甚广。这个说法最早也是傅肱提出来的。
清代红木雕荷花蟹虫笔洗。视觉中国供图
高似孙的《蟹略》有四卷，卷一有螃蟹传记、螃蟹起源和对螃蟹的考察，卷二对各地和各时节的螃蟹做了详细品鉴，卷三特别介绍了螃蟹相关的美食，卷四则介绍螃蟹相关的文艺作品、诗词歌赋。
“高似孙大概对自己的才华非常满意，所以在编这部著作时，大量收入了自己的诗句，多达六十多处，有时候还忍不住自己给自己‘点赞’，加以点评，生怕别人看不出自己诗句的深美之处。”侯印国说。相比于《蟹谱》中所记的只有寥寥几种食物，《蟹略》中记载的当时常见的“蟹馔”，就有十三种做法：洗手蟹、酒蟹、蟹蝑、盐蟹、蟹馇、蟹羹、糟蟹、糖蟹、蟹斋、蟹黄、蟹饆饠、蟹包、蟹饭。
有意思的是，最开始，很多平民从没有见过螃蟹，发生了不少趣事。《梦溪笔谈》里记载了这么一个故事，说当时很多陕西人从没有见过螃蟹，有个家境好一点的人，弄到了一只，但直到这螃蟹变干都没有敢吃，挂在墙上当装饰品。邻居们见了，吓得掉头就跑，以为是妖怪。后来见得多了，也慢慢就不怕了，但又觉得这东西可以辟邪。谁家里出了什么事儿，就把这干螃蟹借去挂在门口。
南宋《荷蟹图》
洗手蟹和橙酿蟹，宋人最爱
在宋代市井常见的螃蟹美食中，最有代表性的是洗手蟹和橙酿蟹，这两种食物在宋代大量书籍中都有记录，足见宋代人对它们的珍爱。
洗手蟹，也叫橙醋洗手蟹、蟹生，宋代很多文献中都有记载。其做法类似今天的生腌，将螃蟹生拆开，用盐、梅、芼、橙、椒、醋等配成的料汁腌制，客人才洗个手的工夫，这道菜就已经齐活了，因此得名洗手蟹。
还有一种做法是生蟹剁碎后先加麻油炒熟，冷却后加入十种调料拌匀吃，调料分别是草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒、葱、盐、醋。南宋洪咨夔的诗中说“稻花秋晚蟹洗手，荠菜春初饧胶牙”，说的就是这类美味。
橙酿蟹，也叫蟹酿橙。蟹肥时也是橙黄时，宋代人将二者视为黄金搭档。
根据《蟹谱》《山家清供》等书的记载，这道菜的做法是将大橙子去顶，掏出果肉，留少许橙汁，再将蟹肉蟹膏放入橙子内部，再将顶盖盖回。用加了酒、醋的水蒸熟，最后洒一点苦酒和盐，当时人评价此菜“既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴”。
橙酿蟹插画。视觉中国供图
这道美食在明清不再风行，20世纪80年代有酒店仿制，在宋人做法的基础上有所创新，近年来更是有不少饭店和美食家复制。“大抵宋人饮食较为清淡，今天的人则习惯了各种重口味的调料，各家在复制时都增添了一些元素，使之更符合今人的口味。”侯印国说。
南宋时，还流行一道蝤蛑签。侯印国介绍，蝤蛑就是梭子蟹，比一般的螃蟹大。
苏轼的朋友丁骘给苏轼送蝤蛑，苏轼写诗称赞：“溪边石蟹小如钱，喜见轮囷赤玉盘。半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。蛮珍海错闻名久，怪雨腥风入座寒。堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。”
蝤蛑签的做法是将梭子蟹蒸熟取肉，和其他佐料（提前剁碎）拌匀，用猪网油包裹成圆柱筒状，挂生粉浆后入油炸熟，捞起切片。样子有点像今天的油炸蟹棒。宋代有不少名为签的食物，大概都是类似的制作方法。
宋代这几道螃蟹美食不仅普通人爱吃，贵族也非常喜爱。宋高宗一共去过两个臣子家中，一个是秦桧，另一个是张俊。张俊接待宋高宗的菜单被保留在《武林旧事》中，宴席中和螃蟹相关的菜品，就有螃蟹酿枨、洗手蟹、螃蟹清羹、蝤蛑签、糟蟹。
南宋《晚荷郭索图》
“我们今天吃螃蟹，最常见的是蒸后蘸姜醋直接食用，这种烹饪方式在明清才开始流行，但宋代也有人提倡这种回归本源的吃法。”侯印国介绍，林洪《山家清供》中有道“持蟹供”，做法就是将大个儿的螃蟹肚脐朝天蒸熟，配合清醋、葱、芹，每人一支畅快嚼食，林洪的一位朋友还创造了一首吃蟹口诀：“团脐膏，尖脐螯。秋风高，团者豪。请举手，不必刀。羹以蒿，尤可饕。”
南京日报/紫金山新闻记者 邢虹
图片出自侯印国所著《宋朝人的日常生活》（除标注外）
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