周松芳
【编者按】谈起海外中餐，不得不提到美国。无论是早期的李鸿章杂碎，还是后来的左宗棠鸡，莫不兴起于美国，它们也是海外中餐馆的两道最具代表性的“中国菜”，虽然绝大多数中国人可能从来都没听说过。
杂碎（Chop Suey），是谋生海外华人最早的“原乡记忆”。然而随着中国饮食文化在海外的渗透与普及。至20世纪20年代，杂碎和炒面已经与火腿鸡蛋、咖啡饼干以及周日炖肉一样，在美国人的日常饮食中占据了一席之地。杂碎馆也走出唐人街，日益美国化了。
在《饮食西游记：晚清民国海外中餐馆的历史与文化》一书中，作者梳理近代以来中华美食在西方世界传播发展的独特历程，从“李鸿章杂碎”的风靡美国到巴黎“万花楼”的逸闻趣事，从伦敦“水手馆”的独特风味到越南“食在西贡”历史变迁，引领读者重温那段以粤菜为首的中华美食传播域外的“饮食西游记”。正如作者所说，在海外，华人史的一半是广东人的，中餐史的一半是粤菜。
经出版社授权，本文摘录其中若干章节。作者通过杂碎的起源和发展，追溯海外中餐的历史文化记忆。
《饮食西游记》，周松芳 著；生活·读书·新知三联书店 出版；2021年3月
美国中餐：最是杂碎能惹味
杂碎之兴，不仅是中国人的事，也不仅是在美国的中国人的事，还是美国人的事。李鸿章访美，正是这一问题的集矢之所在。于迎秋、刘海铭等华人历史学者的研究表明，杂碎因李鸿 章1896年访美而备受关注，杂碎从此也渐渐地去内脏化而美国化了。但大众层面，依然津津乐道于所谓的“李鸿章杂碎”，其实 后来渐渐成了地道的美国杂碎。
关于“李鸿章杂碎”，有几个不同的版本，大抵在梁启超版的基础上增删改窜。如说杂碎出于旧金山市长索地路的宴请，或芝加哥某侨商的盛宴招待，甚至还变换到了沙俄。有的越编越离谱，尤其是不学无术的当今耳食之人的臆说，更是无足道哉。我们必须考察当时当地的情形，方于事有裨。
“李鸿章杂碎”炒饭 维基百科 图
证诸史实，李鸿章访美，先到纽约，后往华盛顿、费城，再折返纽约，然后西行温哥华，取道横滨回国，既未去旧金山，也没去芝加哥，即便在纽约，也并没有吃过杂碎。据《纽约时报》报道，虽然纽约华人商会曾于1896年9月1日在华埠设宴招待李鸿章，但李鸿章因当天手指被车门夹伤而缺席。所谓“合肥在美思中国饮食”之说更无稽，因为李氏随身带了三个厨子及足量的茶叶、大米和烹调佐料，饮食完全无虞。当然也有人据此编排说，李鸿章要回请美国客人，出现了食材不够的情形，于是罄其所有，拉拉杂杂地做了一道大菜，却意外受到欢迎，于是引出了李鸿章杂碎。可据刘海铭教授考证，当时《纽约时报》每天以一至二版的篇幅报道李氏的言论和活动，巨细无遗，却只字不及杂碎，显系华人好事者、主要是中餐馆从业人员的凭空编排。而其编排的动机在于，利用李鸿章访美大做文章，试图向美国公众推销中国餐馆。
因为李鸿章作为清政府当时最重要的官员，在访美期间受到官方很高的礼遇和媒体的高度青睐。一批美国记者和外交官先期赶到中国，以便能与他同船赴美，跟踪详细报道；甚至对其饮食方面的细微报道，也从轮船上就开始了。如8月29日《纽约时报》的报道“Viceroy Li While at Sea”，说其自带的厨师每天在船上为他准备七顿饭，饭菜中有鱼翅和燕窝等。还报道说，即使抵美后，李鸿章也基本只吃自备食物。如《纽约时报》9月5日的报道“The Viceroy Their Guest”说，李鸿章参加前国务卿J.W.福斯特的招待晚宴，“只饮用了少量香槟，吃了一丁点儿冰淇淋，根本就没碰什么别的食物”。其自备食物的具体情形，报道过的一次是“切成小块的炖鸡、一碗米饭和一碗蔬菜汤”。这一次也就成了“华道夫·阿尔斯多亚酒店”第一次由中国厨子用中国的锅盆器具，准备中国菜；他们烹制的菜比这位赫赫有名的中堂本人引起更多的“好奇和注意”。正是这种“好奇和注意”，使“杂碎”成为传奇；大多数开中餐馆的华人，更加着意好奇地从中寻觅和创造商机。
李鸿章访美 资料图
遥远的东方来了一个李鸿章，锦衣玉食的他当然不屑于一尝杂碎，但无疑为草根的杂碎做了极佳的代言，使其一夜间“高大上”起来，如Frank Leslie’s Illustrated 画报所言:“尝过‘杂碎’魔幻味道的美国人，会立即忘掉华人的是非；突然之间，一种不可抗拒的诱惑猛然高升，摧垮他的意志，磁铁般将他的步伐吸引到勿街 。”受媒体关于李鸿章访美报道的蛊惑，成千上万的纽约人涌向唐人街，一尝杂碎的味道，连纽约市长威廉·斯特朗也为此于1896年8 月26日探访了唐人街。到了这个份儿上，说李吃过李就吃过，没有吃过也吃过了。华人开始编故事，美国人也就信以为真，就像喜欢高颧骨塌鼻梁黝黑皮肤的中国“美女”一样迷恋起杂碎来。
需求刺激发展和提高，在两年之后1898年出版的记者路易斯·贝克的《纽约的唐人街》一书中，杂碎馆的形象已变得高大起来： 至少有七家高级餐馆，坐落在“装饰得璀璨明亮的建筑”的大楼高层，“餐厅打扫得极为干净，厨房里也不大常见灰尘”。为了迎合美国人的需要，1903年，纽约一个取了美国名字的中国人查理·波士顿，把自己唐人街的杂碎馆迁到第三大道，生意火爆，引起纷纷效仿。“几个月之内，在第45大街和第14大街，从百老汇至第八大道之间出现了一百多家杂碎馆，相当一部分坐落于坦达洛因。”这些唐人街之外的杂碎馆，大多是“七彩的灯笼照耀着，用丝、竹制品装饰，从东方人的角度看非常奢华”，以与其他美国高级餐馆竞争，并自称“吸引了全城最高级的顾客群”；一家位于长岛的杂碎馆还被《纽约时报》称为“休闲胜地”。可以说，“从全市中餐馆的暴增来看，这座城市已经为‘杂碎’而疯狂”。 这就是梁启超访美时所见的杂碎馆的繁盛景象。
