卤食制作，有一套完整的制作工艺，包括香料的配方、食材的选择、卤水的养护、火候的控制等等，但是最终想要达到的效果，就是卤食做出来后，颜色好，口感好，味道香。然而有些卤食店，因为自身的技艺不精，或者是图省事，不在工艺上好好研究，而过于依赖各种添加剂，最终还是得不偿失。有良心和有技术的卤食制作者，对于使用添加剂，根本不屑一顾！
为了便于大家理解，下面分4个部分来给大家介绍，分别是：1，有的卤食店为什么用上色类的添加剂，正确的解决办法是什么。2，有的卤食店为什么用防腐类的添加剂，正确的解决办法是什么。3，有的卤食店为什么用增香类的添加剂，正确的解决办法是什么。4，最后的总结。
一，有的卤食店为什么用上色类的添加剂，正确的解决办法是什么
这个其实很容易理解，上色类的添加剂，就是想让卤肉的颜色更加好看，最常见到的就是亚硝酸盐、焦糖色素、柠檬黄色素、胭脂红色素等。其中的亚硝酸盐相信很多人都知道，并且对此都很反感，并且这个也是禁止在卤食中添加的，毒性很大。用亚硝酸盐的目的，主要是上色简单，并且卤肉的外表和里面都能上色，而给卤肉上色的纯天然的香料，主要是给卤肉的外表上色。
有些人认为用了亚硝酸盐等添加剂上色，能够使卤肉表面的颜色一直保持最初的颜色，那纯粹属于扯淡，卤肉只要暴露在空气中，外表都会变色，另外这些色素也只能是简单的上色而已。正确的上色办法是什么呢？就是简单的糖色配合着黄栀子，红曲米虽是天然的香料，也不建议用，容易使卤水发酸。糖色是必不可少的，除了上色外，关键是能增香，这是添加剂代替不了的。上色时注意不要一次加足，卤制到一半的时候观察卤肉的颜色，不够再加。关于这一点，之前的文章专门介绍过，可以去看一下。糖色尽量炒得嫩一点，见下图。
