龙井茶季节很强，时间决定茶叶品极，茶谚有早采三天是个宝，迟采三天变成草之说，惊蛰初过，清明前采头茶称明前茶，由于嫩芽初迸似莲心，故称莲心，明前茶是龙井茶中极品，产量少异常珍贵，谷雨前采摘叫雨前茶，又称二春茶，此时己有一叶一芽，茶芽稍长，其形如枪，又称之旗枪。立夏前采摘称三春茶，此时茶芽较大，茶芽有附叶两瓣，两叶一芽，形似雀舌。三春后一月内采摘这时茶己成片，并附带茶梗，称之梗片，质量不如前者，也叫春茶。袁枚在随园食单之茶单说：雨前茶一枪一旗，绿如碧玉，泌人心脾，明前莲心虽贵重，但味淡些不尽泡，须多用为妙。
袁枚好友裴中丞路过金陵去随园拜访，老朋友见面甚是欢喜，袁枚亲自泡茶，取泉水放入穿心罐内，这穿心罐是一种中间凸起专门用来烧水泡茶的陶制器皿，相当现在的随手泡，煮水时用武火，水一冒泡即可泡茶，大开滚久了则水味会变，反复滚沸在泡则茶叶浮在表面味亦差矣，这确为经验之谈，泡茶水温直接影响茶的质量，一般以八、九十度为佳，也忌讳用反复滚沸的水。裴中丞回去后，逢人就讲：喝了这么多年茶，我昨天在随园袁公简斋那里才吃了一杯好茶。后传到袁枚耳中，袁枚感叹道：裴中丞是山西人，难为他了，现在官宦人等，动辙熬茶，其苦如药，其色如血，太俗气了，茶贵清雅。袁枚最喜好的还是家乡杭州的龙井茶，袁枚在此以前对武夷茶并不感觉很好，嫌他味道浓滟，袁枚七十岁上武夷山初试精品，彻底攻变了他的看法，觉得龙井虽然清雅，但味道淡些，阳羡茶虽然质佳，却韵味不够，他们尤如圭玉和水晶相比，在质量上各具千秋，武夷茶亨盛名于天下是有道理的曾云：尝尽天下之茶，以武夷山顶所生，冲开白色者第一，其次莫如龙井茶。除西湖龙井外，袁枚喜欢喝的还有常州阳羡茶和洞庭君山茶，此外六安瓜片、君山银针、黄山毛尖、霍山梅片也可以喝喝。
烹好茶须好水，茶圣陆羽将水定为山泉水为上，江河水为中，井水为下，古人将名泉排列为十九个名泉，清乾隆爷也嗜爱饮茶他老人家还特制银斗从重新评估天下名泉，最后以玉泉山、冷泉为天下第一，趵突泉、惠山泉第二，虎跑水第三，依次排列。袁枚嗜茶亦深知水之重要曾说：欲冶好茶先藏好水，然水中极品玉泉、惠泉之水虽佳，除非皇家专设置驿站水车专门传送泉水，可一般人家怎么能搞到，不要紧，天上下的雨水雪水却是人们有能力收集贮存的，不过刚下的雨水雪水味些燥辣，须置缸内存放谓之养水，过一段时间水的味道甘甜，红楼梦四十一回栊翠庵茶品梅花雪，妙玉沏茶所用之水即是存养五年之久梅花上扫落之雪水，总之选水以清、轻、甘、洌为美，有好茶、好水也得会烹，否则茶色泽味道全变。
龙井茶色泽翠绿，香气浓郁，甘醇爽口，形如雀舌，即有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝的特点，乾隆皇帝六次下江南，四次来到龙井茶区观看茶叶采制，品茶赋诗。胡公庙前的十八棵茶树还被封为“御茶”。从此，龙井茶驰名中外，问茶者络绎不绝。西湖龙井茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶。西湖龙井茶清香馥郁，滋味更加鲜醇爽口。“龙井茶、虎跑水”是为杭州西湖双绝，冲泡龙井茶必用虎跑水，如此才能茶水交融，相得益彰。虎跑泉的泉水是从砂岩、石英砂中渗出，流量为43286.4立方米/日。在将硬币轻轻置于盛满虎跑泉水的赏泉杯中，硬币置于水上而不沉，水面高于杯口而不外溢，表明该水水分子密度高、表面张力大，碳酸钙含量低。请来宾品赏这甘霖清冽的佳泉。
