③酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，提高面团包气能力。
④酵母在发酵的过程中会产生许多“挥发性有机物质”，有助于形成面包等食品特有的烘焙芳香气味。
常吃含酵母食物
容易得胃病？
01
有人说“馒头、面包在刚蒸（烤）好的时候不要吃，不然会得胃病”。观其理由，主要的矛头是对准了酵母发酵后产生的二氧化碳。
作为一种生物膨松剂，酵母在馒头、面包等发酵过程中，的确会产生二氧化碳，但酵母的发酵和产气能力会受到温度、面团组成的成分、pH值等多方面因素的影响。
比如：温度超过60℃，酵母就无法存活，更别指望酵母还能发酵产气了。在蒸馒头、烤面包的过程中，加热温度就更高了。
因此，完全没有必要去担心刚蒸（烤）出来的馒头（面包）还在大量产生二氧化碳。而且就算其中含有二氧化碳，也不会比你喜欢喝的碳酸饮料多。
由此可知，常吃含酵母的食物不但不会伤胃，反而能提高膳食中营养素的消化吸收率。
常吃酵母发酵的馒头
会尿酸高得痛风？
02
人体长期摄入高嘌呤饮食是高尿酸血症和痛风的高风险因素，一般饮食分为高嘌呤、中嘌呤和低嘌呤三类。
单从嘌呤含量来看，100g酵母粉嘌呤含量为559mg，酵母粉确实属于高嘌呤食物。
但是从摄入量分析，平常酵母粉的建议加入量是0.5%，即每小包5g，可发面1公斤左右面粉，按照每餐每人100g主食量折算，嘌呤含量基本可忽略，不必担忧吃酵母发酵的食物会尿酸高痛风。
酵母在发酵过程中
会产生致癌物？
03
有人说酵母和“面包的致癌”有关，抛开由于美拉德反应产生的致癌物—丙烯酰胺不谈，酵母本身是微生物，在做面包过程中作用在于发面阶段。烤面包的温度一般在200ºC左右，还没到这个温度时，酵母就早已死掉了。因此，所谓的致癌与其无关。
如果根据坊间流传的，“馒头等面食在热着的时候会有致癌物”，那放凉之后致癌物也应该存在，难道会消失吗？因此，这样的说法本身就存在不合理性。
