酵母和小苏打
哪个发面更好？
酵母
酵母是天然发酵剂，发面过程中不易发酸，蒸出来的面点自带香味；而且酵母菌在发酵过程中可以产生B族维生素（如烟酸、叶酸等）和蛋白质；再加上酵母本身也是一种益生菌，它通过增加淀粉的糊化程度，使馒头更易被人体吸收，减少肠胃负担。
但酵母在发酵过程中容易被“温度”掌控——酵母菌最佳的发酵室温在30℃左右，温度不适宜发酵速度也会变慢。
小苏打
小苏打的学名叫做碳酸氢钠，是一种碱性膨松剂。在遇水和高温环境中就会释放出二氧化碳气体，这也是它可以拿来发面的重要原因。
但它起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，所以蒸出来的面食往往不够松软；而且如果一不小心用多了，就会使食材出现苦涩的味道，同时也会让面看起来更黄。
相比于发面，小苏打可以适当添加在油炸类食物中，比如炸小酥肉、油条等，能让炸出的食品更加酥脆；腌制牛肉的时候加一点，在炒的时候可以起到嫩肉的效果。
使用酵母要注意这些
1
购买酵母时要选择正规品牌、知名厂家生产的产品，质量更有保证，安全性更高。推荐购买小包装产品，避免由于量大、存放时间长影响其使用效果。
2
注意酵母分为高糖型和低糖型，“高糖型”酵母一般用于添加糖量超过7%的面团，如甜面包等。家庭制作馒头包子或全麦面包选择“低糖型”字样的酵母粉即可。
3
酵母使用前，先将所需量的酵母中加入少量温水轻搅拌溶化，再添一小勺白糖，静置3~5分钟，使酵母菌“活化”后再放入面粉中加足水分和面，以保证和好的面团最短时间内充分发酵，节省时间，同时还能使蒸出面点更加松软香甜。
4
从健康角度考虑，在制作馒头的过程中，应适当减少酵母的使用量和面团揉制的时间，适当增加面的饧发时间，30℃~35℃的温度最适宜发面，让馒头、面包的多孔结构变少一些，使面制品更加紧实。此种做法可帮助降低食物的GI值（减少淀粉与酶的作用，延缓淀粉消化），食用后不会对血糖造成较大波动，让血糖升得慢一些（高血糖、糖尿病人群更要注意）。
5
存放酵母、小苏打等粉末配料时，要注意避水、避光、避高温，封严密闭，在保质期内使用完毕。
（养生大国医）
