老规矩，刨根问底，糊锅的原理和过程，来剖析剖析。
糊锅的原因很简单，超过了食材的耐受温度，水分流失过大，表面最开始糊化变黑。或是食材或者汁水粘在锅体上，温度过高后糊化。
也就是说，温度控制不好，糊锅就很容易发生。
那我们就从温度说起，炒菜的时候，温度的传导通过三个介质。
火焰→锅→油→水→食材。
火焰是温度发生的源头，食材是温度要作用的目标，中间的锅、油、水，是温度传导的媒介。
同时，能让温度在一步步中降低，并且可以进行人为的干预控制。
锅在制作完成后，厚度恒定，不能人为调节。
那么在这个过程中，可以用来控制温度的就是火，油和水了，调整用量，变能调节温度。
至于温度从火到食材后降低的原理，就是中间介质熔点，沸点和比热容差异的原因，不算偏门的物理常识，以前文章里介绍过，这儿就不凑字数了。
炒菜时加水，是这样控制温度的。
青春期的时候，总会在懵懂中产生许多想法。老师或者家长也总能用一瓢冷水浇灭我们心中的火。
做菜时，往锅里加水也是一样，水入锅的瞬间，带来的最直观的影响就是温度下降。
即便我们加热水，温度也会降。
炖菜
水控制温度的能力还远高如此，过量的水加入后，不仅能让温度短时间下降，还能在长时间内按住温度的升高。
举个直观点的例子，煎饺和水饺。
煎饺的制作主要是靠油，而水饺则靠水。
煎饺糊了的事儿常有，但是大家听说过谁把水饺煮糊了吗？
原因很简单，水的量超过油以后，决定锅内温度上限的就是水了。
这时候，水的沸点几乎就是锅内温度的极限。
这么看来，用水调节锅内温度是最简单有效的了。
但事事均有两面性，水也是一把双刃剑。
文章的前面，顺口说过一句，炒菜加水，虽然不糊锅了，但是味道大打折扣，香味少了，鲜味也淡了。
至于原因，在于温度的“骤降”。我常说，温度是激发味道最有效的工具。
大部分的调味料，香料，小料以及食材，都需要相对的高温才能把味道激发出来。
如果味道因子正在热情高涨的往外冒，这时候一盆冷水下去，味道因子又都回去了，赶上个脾气不好的，就再也不出来了。
这是加水后，菜品味道变差的原因。
