综合上面两点，水的温度上限相对更低，温度是激发味道最有效的工具。
我们就可以得出一条这样的结论：水的去腥效果，不如油。
这便是焯水不如油炸效果好的原因，当然也是有前提的，体积较大的食材，还是焯水效果好。
异味儿去不干净，香味儿又被限制，此消彼长，负面影响的表现就会加倍了。
水在做菜的时候，还有一个更重要的作用，就是帮助食材成熟。
油承载的温度让食材表面迅速熟化，如果食材体积较大的时候，内部就不太容易成熟了。
水加入后，温度的上限被限制，食材表面就不会因为温度过高而糊化，给温度从表面向内部传导提供了充足的时间。
这个技巧用好了，就是烹饪手法中的，焖。
啫啫鸡
用水的优缺点分析完毕，下面要做的就是扬长避短。
菜品的味道“存储”在哪里？
我们常说，烹饪即是五味调和，那么五味调和的结果是什么呢？调和成什么样算是好吃呢？
答案很简单，五味调和，调出鲜香，即为好吃。
对于香味所指会有很多，醇香，酱香，香料中的特殊味道，小料中硫化物挥发后的芳香都是香味。
不过，在众口之下，香味更多的是指脂香，也就是油香。
油炸糕
油在表达自身香味的同时，也能作为载体，融合进其他的香味。
以最简单的炒菜炝锅为例，锅热时下凉油，油下入后温度会升高为比较适宜的状态。
葱姜蒜小料下锅，高温把硫化物带来的呛辣味激发出去，然后让香味尽情挥发。
一部分味道散发到空气中，满足我们的嗅觉，一部分则进入到油中。
下食材翻炒，在烹饪的过程中，油会均匀的布满食材表面的各个位置，同时也把香味附着在了每一片食材上。
