鉴于油这种优秀的承载能力，一系列的衍生品被厨师们发明出来。
花椒油，辣椒油，芥末油，葱油这种凸显某种特殊味道的，还有料油这个融汇贯通，集各家所长的BUG。
老实说，那些正规公司的产品，对我们做菜起到了事半功倍的效果。
说完香味，继续说鲜味。
鲜味与香味有一个最大的不同，就是温度的需求。
想要香味突出，需要把温度升到相对较高的层次。
而鲜味恰恰相反，鲜味惧怕高温，高温能够很轻松的让鲜味变质消失。
以增鲜效果最好的味精为例，味精的化学本质是谷氨酸钠，当温度超过120度时，谷氨酸钠会转变成焦谷氨酸钠，失去鲜味儿。
前段时间看到网上一个标题为“年薪30万厨师秘制红烧鱼”的视频，这位大厨在鱼下锅炸之前在表面抹了一遍味精，还解说这样才能最大程度的提鲜。
大厨说怕鱼粘锅，6成油温炸鱼，一成油温30度，6成油温180度左右。
那点可怜的味精，下锅就灰飞烟灭了。
炸飞的味精，都是成本呀。
言归正传，以上就是水的第一个作用，保护鲜味。
与油能承载其他香味同理，水也能作为载体，承载味道。
大家不难发现，风评和口碑都算不错的增鲜调味料里，都是液态的。
酱油，黄酒，醋，蚝油，鱼露等等。
水作为我们这个星球上最多的存在，他的包容能力无需质疑。
古人都说了，海纳百川嘛。
在味道的包容性上，水几乎的无所不能的，而他最大的爱好，似乎就是存储鲜味。
