当然，最重要的原因是宋朝时的食品供应的极大丰富，改变了中国饮食文化的格局。迈克尔·弗里曼在《中国文化中的食物》中说：“在宋朝，中国烹饪发展中有个重要（也许是决定性）的因素，那就是当时发生的农业改变……这些改变增加了整体的食物供应。”整体食物供应增加，商品经济有所发展，城市居民逐步增加，共同促进了宋朝时饮食文化的勃兴。
弗里曼指出了对“高级菜肴”的诞生至关重要的四大因素：一是原料容易取得；二是许多挑嘴的消费者；三是不受约定俗成和宗教礼仪束缚的厨师；四是愿意下馆子的人。这意味着用来制作高级菜肴的原料，不能是稀奇到可遇不可求的，来吃饭的人，得是愿意品尝不同口味而对食物有所要求的，做饭的厨师，得是受人聘用，敢于尝试新菜来满足顾客需求的。
这些条件在明清时都得到了极大的满足。因为盐政改革，盐商和吃盐商的都发了家，他们住得离海足够近，都养得起私厨，在互相斗富中养成了极高的见识和极刁的口味，这套饮食文化又被清朝时交际广泛的世袭贵族化的交往圈子固定下来，圈子里的文人写食单，不再提八珍，而是要把海鲜放在前头。
袁枚写《随园食单》，食材之首是海鲜，还有一段说明：“古八珍并无海鲜之说。今世俗尚之，不得不吾从众。”可见此时江浙的口味。
袁枚讨厌堆砌食材，商人请客，翻三次台，累计上菜肴四十多道，甜品十六道，他觉得太过了，是贪多的目食而已，眼睛大肚皮小，这是一种合理的高雅的饮食文化的逻辑。殊不知偏偏有人喜欢这样的“穷气”，捣鼓出“山八珍”“水八珍”、“海八珍”、“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”、“禽八珍”、“草八珍”种种名目，从典籍诗词中穿凿几个典故，恨不能一席间将天下奇珍一网打尽，穷气不说，终于将麋鹿、华南虎、雪豹、华北豹、扬子鳄、犀牛等动物吃到近乎绝迹。
