重庆香肠炒方竹笋
何时有笋吃?
不同竹类的发笋季节不同,所以各地吃笋的时令也不一样。如果放眼全国,可以说一年四季,各有好笋。
#01 春天的笋
亚热带长江流域生长的散生竹,普遍在春季发笋,典型代表就是毛竹、雷竹等。这些地区四季分明,冬冷夏热,春季在由冷回暖的同时,还有充足雨水,捱过寒冬的笋芽便在这时开始萌动。所以江南地区主吃“春笋”。郑板桥有诗句:“江南鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初。”春笋与鲥鱼,共同代表着最鲜的春之滋味。
江南名菜“腌笃鲜”,要用春笋、腊肉、鲜肉等食材共同炖煮。
#02 夏天的笋
云贵地区则是夏天笋最多,因为竹子发笋时需要大量水分供给,对热量也有要求,生长在热带季风气候区的丛生竹,绝大多数都在雨热同季的夏天发笋。
#03 秋天的笋
而西南山地的方竹、箭竹等竹类,属于“寒温性混生竹”,最喜欢的是不冷不热又湿润的气候,所以多是在秋季发笋。方竹笋秋天上市,正好能弥补秋季鲜笋市场的空缺。
#04 冬天的笋
在云南南部湿热、肥沃的热带雨林地区,还有一年四季都发笋的竹子,名叫“屏边思簩(láo)竹”。严格来说,只有破土而出的竹类幼芽才能叫“笋”,潜藏土中时它只是“笋芽”。所以,唯有屏边思簩竹这样四季发笋的竹子,才称得上有“冬笋”。
然而平时说的冬笋不是它:我国南方普遍说的“冬笋”,其实是春笋的前身,在竹子尚在孕育笋芽时,便提前把芽从地下挖出来。孕育中的笋芽未见光,组织幼嫩,因此吃起来口感脆嫩,格外受欢迎。
市面上销售的冬笋,很大一部分都是毛竹的笋芽。