阳春三月，春风拂面，正是吃野菜的好季节，像长在地上的荠菜、蒲公英、马头兰等，长在树上的柳芽、香椿、榆钱等，都是自然的馈赠。其中香椿可谓是野菜中的“贵族”，质地鲜嫩，香气特殊，而且具有很高的营养价值，深受人们的喜爱。
据传，早在我国汉代，人们就已经开始食用香椿了，而且曾与荔枝作为南北两大贡品向皇室进贡，皇上非常喜欢，就连宋代的美食家、大文豪苏轼也不禁赞叹道“椿木实而叶香可啖”。直到现在，人们对于香椿的喜爱程度更是只增不减。但细心的人会发现，香椿分为红叶和绿叶两种，虽然同为香椿，但区别还是挺大的，要弄懂再买，毕竟一斤动辄几十元，买错实属浪费了。
红叶香椿常见的品种有红油春、黑油春、红香椿、紫椿等，树冠长势通常都比较开阔，树皮颜色呈灰褐色，芽孢为紫褐色，初长的嫩芽为紫红色，表面光滑油亮，在阳光的照射下显得格外艳丽，甚是迷人。
绿叶香椿常见的品种有青油椿和黄罗伞等，树冠直立，树皮的颜色通常为青色或者绿褐色，颜色翠绿鲜嫩，与红叶香椿相比较，亮度会稍微差一些。
【口感和味道有所不同 】红叶香椿叶子肥厚、质地鲜嫩、味道浓郁，含脂量偏高，因此红叶香椿的味道也会更浓郁，吃起来也会更香。相对于红叶香椿来讲，绿叶香椿味道比较清淡，所含的油脂偏低，吃起来比较脆爽。
【成熟时间不同 】
红叶香椿比绿叶香椿更耐低温，发芽时间早于绿叶香椿，上市时间早，而且红叶香椿采摘期也比较长，因此，它的产量较大。现在很多红叶香椿属于大棚香椿，并不是野外生长的。绿叶香椿喜温不耐寒，发芽时间晚，通常谷雨前后成熟，可食用期会持续一段时间。大部分的绿叶香椿为野生香椿，可以真正算得上是“长在树上的野菜”。
