在配料的选择上，则是选择了一些能够盖住海产品腥味的调味品，比如不可缺少的绍兴黄酒，还有为了增加汤汁香味的荷叶，以及一些八角、桂皮和冰糖用来提味。
如果你以为只要准备好这些材料，然后一股脑地全部丢到坛子里煮熟，一道正宗美味的佛跳墙就做好了。
那就真的是太小看它了，而且也有点太对不起这些食材了。
下面，我们就来一起看看，正宗的佛跳墙食材，要经过怎样的处理呢。
- 首先，干货产品的提前泡发
鲍鱼、海参这一类的海产品，需要通过水和蒸煮的方式，让食材吸收水分，得到充分发涨。
以海参的泡发为例，就有“一泡、三煮、三发”的说法，整个过程需要五天时间。
上好的海参，刺要饱满、坚挺，表面没有破损
一泡，是将海参放入清水中，浸泡一晚。
三煮三发，是将泡过一晚的海参，放在水中，小火蒸20分钟，然后再浸泡一晚，这样的过程重复三次，让海参充分吸收水分发涨。
泡发完的海参，还需要开肠破肚，将海参内的泥沙和牙齿清洗干净，再放入清水中备用。
在对海产品的泡发过程中，全程都不能接触到油脂，否则会让食材非常容易变质。
- 其次，是高汤汤底的熬制
在制作佛跳墙汤底的时候，会用到老鸡、老鸭、排骨和猪蹄这几种食材。
分别将这几种食材，用葱、姜、绍兴黄酒一起炒香。
其中，老鸭、排骨和猪蹄，因为本身味道比较大，在炒香之前，还必须先经过焯水处理，否则汤底的异味会比较重，腥味比较大，影响整体的口感。
将食材分别炒香后，依次放入准备好的坛子中，加入水、黄酒，以及桂皮、八角，用荷叶进行封口。
佛跳墙需要用到专用的酒坛制作
这种坛子，口小肚大，能装下比较多的食材，而且因为开口比较小，对于水蒸气和酒味的挥发，也能起到一个比较好的控制。
最好用两层荷叶进行封口，荷叶上有很多的气孔，可以透气，又不会让温度流逝太快。
整个汤底的煨制，需要用到小火连续煨制12小时，佛跳墙的汤底才算完成。
- 最后，食材的统一煨制
需要提前泡发的食材和汤底都准备好后，最后才进入佛跳墙的煨制过程。
这么多的食材，摆放在坛子中的顺序也是有所不同的。
摆在最下面的食材，有猪肚、猪蹄和花菇，猪肚和猪蹄比较难煮，花菇容易吸油。
然后是摆在中间的食材，有蹄筋，鱼肚，墨鱼，是一些比较有弹性的食材。
这些食材需要盖上荷叶，煨制24小时，之后再把最珍贵的食材，鲍鱼、刺参、鸽子蛋、花胶和鱼唇，放在坛子的最上面。
最后经过2小时的煨制后，一道佛跳墙才算制作完成。
小火煨制是佛跳墙的精髓所在
吃一份正宗的佛跳墙，要准备多少钱呢？如果你刚好有机会去到福州，很多人都会建议去聚春园，尝一尝最正宗的佛跳墙。
聚春园，也就是当初郑春发所开设的饭馆，现在已经到了第八代传人。
聚春园提供的佛跳墙，1人份的极品正宗佛跳墙，398元/一小罐。
