1、准备容器：塑料桶、坛子、缸、瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10~20度20天以上，温度越高发酵时间越短。这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入
用料芥菜球 1600克白醋 100克白糖 200-250克
雷州酸菜的做法步骤
步骤 1
space
买了2个芥菜球回来，3斤多。切块
步骤 2
space
洗干净
步骤 3
space
切长条状，煮一锅水沸腾关火，把菜倒进去过热水，菜变青绿色夹出来，装入瓶。菜太多，分多次烫，如果后面水不够热，可以再次煮沸水。
步骤 4
space
加入白糖、白醋。另外煮一锅热水放凉，倒入罐中2/3接近菜平面
步骤 5
space
15度的天气36小时后可以食用，天气热的估计24小时可以食用。觉得不够甜可以加多点糖。口味自己调节
步骤 6
space
这是冬天13度左右腌了4天。
步骤 7
space
冬天13度腌了2天，个别还带点青
