阿根廷红虾去头卖是因为虾头易变黑，影响卖相。虾头内酪氨酸酶
最活跃，酪氨酸酶有致黑效果。
酪氨酸酶普遍存在于动植物体内，虽然不同生物体内的酪氨酸酶结构差异很大，但基本功能是相似的。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌类物质，然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。
而虾全身都有酪氨酸酶分布，但头部的酪氨酸酶活性
最强，腹部和尾部的酶活性较低。因此，虾头总是最先变黑。虾头变黑主要是酶的作用，和微生物关系不大。即使在冷冻或冷藏条件下，酪氨酸酶依然有活性，因此仍然会发生黑变。
虾头也是虾的内脏所在，如果虾在捕捞前正好吃了很多深色藻类
，比如褐藻
，也可能出现虾头发黑的情况。此外，养殖对虾未消化完的饲料也有可能出现黑色。
