八角
八角，别名大茴香，也就是我们常说的大料，香气中有一股甜甜的味道，也是五香粉的主要原料。在膻味腥味较重的肉类食材中，放入八角可以去除异味。在做一些素菜时，如果想起到“素菜荤烧”的效果，也可以放少许八角。
小茴香
小茴香
小茴香，是伞形科植物茴香的干燥成熟果实，味辛性温，给人以轻微麻麻的感觉，在烹饪中多与其它香料配合使用，可以起到去异味提香气的作用。小茴香刚放时气味闻起来不浓，但随着加热时间的延长，强烈的辛香味就会慢慢挥发出来。
木香
木香
木香，是菊科植物木香的根，其味芳香浓烈，先甜后苦，在烹饪中多与其它香料配合使用，可以给肉类食材去腥去膻，特别是动物内脏类食材中，常常会用到木香。
白芷
白芷
白芷，是伞形科植物杭白芷或祁白芷的根，其味芳香微苦，常在卤水中用到，可以给肉类食材去腥增鲜，使肉质更细嫩，在火锅底料中也常常会用到。
三奈
