好的木鱼花一般是用鲣鱼干刨出来的薄片。鲜度好、油脂少的鲣鱼，经过1~2周左右的复杂制作过程，鱼干变得坚硬如木头，鱼肉充满了熏香，才适合制作木鱼花。
这样的鱼干切段后被叫做鲣节，鲣节根据取肉部位的不同分为雄节和雌节，味道最好的是雄节，由靠近鱼背的肉制成，做出来的木鱼花颜色浅，味道也比雌节做出的木鱼花鲜美很多。
和火腿、奶酪一般，鲣节的味道是随着时间的沉淀变得越发美妙的。发酵时间越久，这块“木头”的鲜味就越发香浓诱人。
因为鲣鱼干太硬，所以制作木鱼花一般需要用到特殊的设备，以前传统的日本人家还有类似木匠刨子一样的工具，专门用来做木鱼花。像做木工一样，用力在刨子上推动鱼干，薄如雪片、轻盈飘舞的木鱼花就诞生了。
