古有《诗经.信南山》，歌乐农耕、祈福祭祀——中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹……
菹，即腌菜。
泡菜，是腌菜的一种。
我国还有东北的酸菜、朝鲜族的辣白菜、江浙的扣坛菜、中原的咸菜、云贵的盐菜，等等等数不胜数。
古时没有发达的物流，没有高科技的冷藏储备手段，而，岁有四季，物有习性。腌菜的炮制，解决了人们单纯靠天吃饭的一些问题。
用盐来维持蔬菜瓜果在一段时期内不腐坏，追溯其历史，有传说源自秦始皇修建长城时期。据传当时，妇女们给出门劳作的男人们带上这种盐渍蔬菜作为食物。而从这“菹”来看，实则更早。
由此可见，腌菜不是因为只有冬季才能制作，而是因气候与地质环境下的土地荒芜，人们得出了这种办法生存。
更因某些特定的困难条件，人们不得不靠腌菜维持生活，显然，艰难，不存在冬夏之分。
Q:为什么人们误认为泡菜只有冬天可以做呢？
A:那是因为泡菜的主要原理不是来自盐腌，而是蔬菜在特定环境下健康发酵产生乳酸菌。乳酸菌在高温，或异常的温度变化影响下，容易死亡，造成腌制品的腐坏。
Q:不适宜的温度一定会造成乳酸菌死亡、泡菜腐坏么？
A:任何事物的生、兴、衰，都有特定的条件，没那么好活下来，也没那么轻易就能死去。
Q:如何能使乳酸菌充满健康的活力？
A:
- 尽量保证泡菜水不受到杂菌污染，这就是大家说的泡菜水不能沾油污、生水等等的原因。
- 良好的密封，隔绝有助其它菌群生长的外界条件，以免其滋养了泡菜水中的微生物，形成杂菌群。（并非泡菜水中只有形成乳酸菌的菌群存在，不同的环境都会助长微生物形成其它菌群，密封，能够相对维稳。）这就是我们要在泡菜坛边沿加水，用水来密封的原因。
- 适宜维持发酵稳定的环境与器皿，是乳酸菌健康生长的必要条件。土陶坛比玻璃罐更能稳定的隔绝光与热，而阴凉的空间是乳酸菌在器皿中顽强战胜其它菌群而生的要素。
- 适度的*菌措施，为乳酸菌的“战斗”加码助威，比如盐、高度白酒等，都是好帮手。
- 人为添加杂菌，是*死乳酸菌的利器——放入本已腐坏的食材到泡菜水内，过度的腌制为腐坏加码，等等，都比高温更对乳酸菌死亡有帮助。
Q:泡菜到底健康不健康？
A:腌制品会产生亚硝酸盐，这必然是对人体有伤害的。但是，轻度腌制下，亚硝酸盐含量相对少，而食之有度也是关键。所以，食材腌制越久越好是错误的认知。久腌的菜品除了会产生亚硝酸盐，还因自身的死亡腐坏，导致整坛泡菜被杂菌侵蚀。
Q:怎么样腌制出好吃的泡菜，一定要有“老水”吗？
A:我国古代，一些地区传说有姑娘出嫁时母亲要为其带上泡菜“母水”为嫁妆的习俗。
这所谓的“老水”、“母水”，起到的效果类似于我们今天有工艺是通过直接添加乳酸菌来腌制泡菜。而娘家的“母水”，自是后家的味道，腌过什么，没有腌过什么，远嫁的女子触到的是曾经的家，说通俗了是熟悉的习惯，说理性点——人体代偿机制让人们在改变生活习惯后会出现一段或很长时间的不适，相对适应的习惯的存在，有着某种微妙的益处。
腌制泡菜，各家有各家的神通，没有“老水”，一样能做出好吃的泡菜。
太姥姥教给我，泡菜水，泡菜水，大盐花椒水，想要不长花，随做随时吃。
老人家也有留“母水”的习惯，坛水不清亮了，就取一小碗出来，以此为引，再腌上一坛。不过老人自有老人的智慧和经验，做得多了，新煮水也就能与“母水”相媲美了。
能用上新鲜的水，为什么要给自己和家人多补充上亚硝酸盐呢？
一坛健康美味的泡菜水是怎么做成的
- 步骤一：消*
