- 步骤三：食材
首坛水的食材不宜切得过小
- 首次腌制的花椒水，加入胡萝卜，是其快速发酵变酸，且产生我们大众概念里泡菜水滋味的食材之一。
- 姜和辣椒，对杂菌有消*作用，也是首坛水的组成要素。
- 首坛水需要一个发酵的过程，所以用来实现泡菜水的胡萝卜要切大块，以免它们太快被浸泡酸软腐坏。
- 食材切好后要晾干表面的水，降低杂菌滋生的风险；再用高度粮食酒给食材洗个澡*菌。
坛子沿的水槽内加上几滴白酒 有助*菌
注：泡菜分为深水泡菜和洗澡泡菜。在首坛水腌制好之后，我们再度添加其他食材时，应当注意，有些食材是两三天即可腌好食用的，而有些需要腌制得久一些才能入味。
腌得快的就是洗澡泡菜，要尽快食用，腌制过度则会酸腐；
腌得慢的可以作为底料，深水慢腌，却不能太久，包括姜类等等，久腌都会含有大量亚硝酸盐，不能再食用。
隔一段时间，如果泡菜水还清亮，则要把深水泡菜和洗澡泡菜全部捞出，重新替换菜品。
长白花的泡菜水不益健康，加白酒后稍加缓解，但并不是长久之计。
总之，泡菜，是我国自先秦以前就早已为人们所食用的食物。腌制菜品的方法多样，在我国各个地区和不少国家都有制作和食用腌制菜的习惯。
中国的涪陵榨菜、法国的酸黄瓜、德国的甜酸甘蓝，被共同赞誉为世界腌菜三鲜。这些腌制菜，都是人类在与大自然斗争中的智慧与奇迹，有传承也有创新，不断发展和进步的人类文明，融合着多元的优秀思想。
不论春夏秋冬，我们遵循科学原理，想吃泡菜了，自己亲手做上一坛，健康，又在各人的努力下寻找到了心目中的原汁原味。
- 土地滋养万物，皆为有灵，繁衍生息，饶益众生。人类劳作，倚土地而生，延续着昨天，创造着未来。小小泡菜，饱含历史与希望。我是拾忆杂陈。
