2、提高面包的抗老化性
面包是一种生物化学胶体体系，在贮存过程中将发生一系列的物理、化学以及微生物的变化，使面包的质量受到很大影响。比如，面包心的硬度和粗糙度增加、易掉渣，面包皮失去脆性、失去光泽，风味变劣，芳香消失，消化吸收率降低，瓤中淀粉凝沉，可溶性淀粉减少等。通常把这些现象称为面包的老化，也称为陈化或硬化。从流变学的观点看，面包硬度增加是其老化的重要标志。
面包专用起酥油在面包贮存过程中能够帮助面包芯维持软度，使可接受程度延长。据推测，其抗老化机理模式为：乳化剂分子中的线性脂肪酸链嵌入螺旋型的淀粉分子内部，从而阻止淀粉分子的聚集重结晶。当这种结合涉及支链淀粉的分支链时，就会影响到支链淀粉的重结晶，从而延缓面包的硬化。
3、改善面团的加工性能
面包专用起酥油与面粉中的分子结合，可使面团形成更大的面筋网络结构，使面筋更有弹性和韧性。面筋的弹性和韧性增加后，可改善面团在发酵和醒发过程中的持气性，改进发酵程度。同时，面团的弹性和韧性增加了，耐机械加工能力随之提高，面团对原料变化的适应能力也得到了提升。
4、赋予面包特殊的香味
面包专用起酥油在烘烤的过程中可与面包中的糖类发生复杂的化学反应，从而赋予面包特殊的香味。但品质不好的起酥油由于原料选择和加工过程等原因，有一股强烈的油味或香精味，这样烘烤后可能会产生不愉快的气味。
三、面包专用起酥油的质量判断标
结合面包专用起酥油在面包中的作用，我们不难发现判断一种面包专用起酥油的好坏可从以下几个方面入手：
1、能否使面包体积增大。
2、能否有效延缓面包老化，不掉渣。
3、是否使面包瓢心韧性增加，组织细腻。
4、能否改善面团的加工性能。
5、能否赋予面包特殊香味。
在选择面包专用起酥油的时候大家不妨参考以上标准，用心选择。选对了面包专用起酥油能使面包整体品质提升，是制造面包中关键的一环。
起酥油使用小窍门
目前来说，大多油炸类的食物都是使用起酥油来烹饪！原因不外乎，起酥油在经济实惠的同时能让油炸类食物更为酥脆美味，且更能保留肉内的水分，而不会造成肉类质感变柴！
