在我十多年的烧烤生涯中，焖烤是我最喜欢也最擅长的烧烤方式，这种烧烤方式与街边串烤不同，很多人觉得焖烤离自己很遥远，其实这种方式在中西方烧烤历史及现状中恰恰是最为常见的一种方式。西方人以烧烤为日常饮食，无论是大快朵颐地啃着酱肋排，还是优雅地切食上等牛排，那些令欧美人引以为豪的烧烤美味，大多依赖于“焖烤”这种传统的烧烤方式，而在我国，很多类似于北京烤鸭这样的传统烤食都是源自于“焖烤”。那么，到底什么才是焖烤呢？
焖烤其实非常好理解，可以说“在封闭或者半封闭的烧烤环境中烤制食物的方式，都可以称之为焖烤”，概念偷换下，你也可以简单理解为“带有盖子（覆盖物）”的烧烤方式，也可定义为焖烤。中式的焖烤种类又可细分为很多种，譬如窖烤、囊坑烤以及广式的那种烧鸭炉等，西式焖烤常见的一种是用不锈钢、铸铁等金属材质制作的带盖烧烤炉，一种是用耐高温砖砌成的既可以烤披萨又可以烤肉的DIY烤炉。
有这样一种说法，叫做“手掌法则”，指的是厚度大于手掌厚度的食材用焖烤，小于手掌厚度的食材用直接烧烤即可。
焖烤的好处有很多，除了能烤制大块或超厚的食材外，还可减少烤制时间，增加烤食风味与口感等。很多人会觉得焖烤是像北京烤鸭师傅等这样专业的人才能掌控的，其实不然，焖烤烤出来的美食不简单，但是焖烤的操作手法确是非常简单的，焖烤的关键点只有一个，那就是火候。长时间的烧烤环境中，火力大小显得特别重要，火力太小，食物内外都没烤熟；火力太大，食物外表烤焦而内里夹生。
以我过往的经验来看，焖烤时掌握合适的火候并配合正确的操作方式，很容易就搞定美味，而这个秘诀，其实非常简单，先跟大家分享下在烧烤中调控火力的3种方法：
1. 合理利用调气孔
使用专业焖烤炉烧烤时，可通过打开或关闭烤炉底部和顶端的通气孔来调节温度。炭烤炉通常在底部四周都会设计有便于通风的调气孔，很多带炉盖的烤炉在炉盖上面也会设计有焖烤调气孔，这些调气孔在打开时可以增加空气的流通性，并为烧烤炭燃烧提供更充足的氧气，此时火势会变强;而当通气孔调小之后，火焰则会因为氧气不足而减弱。值得注意的时，当盖上炉盖进行焖烤时，不可完全关闭调气孔，可适当流出空隙，以免烧烤炭因缺氧而熄灭。
2. 科学掌控炭块数量
