刀具的种类
刀具的种类很多，按功能分为砍刀、片刀、蔬菜刀、刨皮刀、火腿刀、番茄刀、西瓜刀、面包刀、多用刀等；按刃口分为一体钢刀和夹钢刀；按材料分为碳钢刀、不锈钢刀、高碳不锈钢刀等。
选菜刀的经验
不论你选用不锈钢刀还是传统的钢刀，都要求刀面光滑，没有凹凸不平的现象。从刀刃到刀背是从薄到厚的均匀过渡。用刀刃削另一把刀的刀背，倘若能削下铁屑，顺利向前滑动，就说明钢口好。
防菜刀生锈去锈妙法
使用以下方法即可避免菜刀生锈：菜刀使用之后，一定要用清洁剂和清水刷洗干净，然后用热水烫一下，再用干洁抹布擦干，这样菜刀就不会生锈了。
采用以下三种方法即可去除菜刀上的锈：一是先用食醋擦洗一下，然后用温水冲洗，即可除掉；二是用食盐沾少许水擦洗锈斑，也可顺利去除；三是用淘米水泡一会再洗，便可轻松去净。
去除菜刀异味秘诀
菜刀切过鱼或葱蒜等食物，如没有及时清理干净，会留有腥臭气味。要消除刀上的异味，可用生姜片擦刀面，或将刀在火炉上迅速烤一下，再用温水洗净。用柠檬皮擦拭，也可去除菜刀异味，但柠檬汁容易使菜刀生锈，所以擦后需用水洗净擦干。
磨菜刀的正确方法
碗底蹭几下便可，殊不知这样会损坏刀刃。在磨刀之前，先把菜刀在盐水里浸泡20分钟，然后把菜刀拿出来。用盐水浇着磨，才能将刀刃磨得锋利。磨刀时要做到：正反次数一致；要用力均匀；等磨刀石表面起沙浆时再洒水；刀的两面和前后及中部要轮流均匀地磨到。只有这样才能保持刀刃平直、锋利，刀磨完后要用清水洗净，擦干。
刀工的四大作用
一、便于烹调：我们知道：菜肴的烹调方法很多，各种不同的烹调方法需要不同的刀工。比如干煸牛肉丝的肉丝要粗点，清炒牛肉丝的肉丝就应细些；又如羊肉，运用炖法烹调，切块要大一些，采用爆炒法烹调，块就需要小些。
二、便于入味：有的原料不进行刀工处理，调味品就很难渗入内部，难以形成美味。如表面光滑的鲜墨鱼，切成大块后爆炒，味道就很难渗入。只有在大块表面切上多十字刀纹，增大受热面，才能在短时间内快速入味。
又比如鱼，直接烧制也不易渗入调味料，但表面经过刀工处理后，就能让其味透入肌里。
三、便于食用：整块较厚较大的原料，如整的猪、牛、羊是无法食用的，必须经过刀工进行剔骨、去皮，切成丁、丝、片、条等小形状，才便于食用。
四、整齐美观：原料切成规格一致、粗细相等、长短一样的丝、片、条，美观整齐，诱人食欲，特别是花色菜肴，更能突出刀工的作用。比如在韧性原料如猪腰、墨鱼上切上花刀，经过油加热后就能卷曲成美丽的花形，正所谓“刀下生花，油里开花”。
刀工的五大要求
一、根据原料的性质进行刀工
原料的质地有脆、韧、软、松等不同性质，有的有骨，有的无骨，需要采用不同的刀工处理。比如：牛肉质老，就应横着纹路切；猪肉较嫩，要斜着纹路切；鸡肉最嫩，就要顺着纹路来切。黄瓜质脆，用直刀切；面包松暄，就用锯切；煮好的白肉，最好是锯切加直切。
同是切块，有骨的块就要比无骨的块小些；同是切片，质地脆嫩的要比质地韧硬的厚些；同是切丝，质地松软的要比质地较韧的粗些。
二、根据烹调的要求进行刀工
中国菜肴的烹调方法粗算有三十多种，细分就有百余法。各种烹调方法所使用的火力有强弱，加热时间有长短。所以刀工要适应不同的烹调方法。
如爆、熘、炒的烹调方法，要求旺火速成，口感滑嫩，因此原料在刀工上就要切得薄一些，小一点；过分厚大，既不易熟又难入味。
又如炖、煨的烹调方法，小火时间长，要求口感酥烂，所以在刀工时应切得厚、大一些。如过于细小，经加热后就会成糊状，又降低食用价值。
再如烧、蒸的烹调方法，需要大块或整只的原料，就需要根据这类烹调方法，将原料剞上各种刀纹。
三、原料刀工后要整齐划一
切好的肉丝、肉条，必须粗细均匀，长短一致，不能有连刀出现，更不能切成韭菜扁，也不能切成一头粗一头细的老鼠尾，否则成菜的形态不美。
切好的鱼片、鸡片，必须大小一样，厚薄相同。如果大小、厚薄不一，在烹调时薄的已熟，厚的还没熟透，或等厚的熟透，薄...
四、原料刀工后要干净利落
刀工处理后的原料，无论是条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，都不能有连接，或肉断筋不断，似断非断的现象，否则，不仅影响菜肴的质量，也会影响菜肴的美观。
五、原料刀工时应物尽其用
在刀工操作中，用料应有计划，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不浪费原材料。例如大料改为小料时，落刀前就得心中有数，使其每一刀都能得到充分利用。能切肉丝的不轻易用做切肉片，能切肉片的不能拿去制馅。
注意站案姿势
一般来说，切制各种原料时，砧板要放平稳，精神集中，目不旁观，用刀切制原料时，两腿自然分立站稳，上身略向前倾，前胸稍挺。不能弯腰曲背，两肩不能有高有低、腹部与砧板保持一拳相距。砧板位置高低，根据身材高矮，以操作方便为准。
握刀的正确方法
用刀切菜，人人都会。但要正确握刀，有的人却不会，厨房中切伤手指的大有人在。正确方法是：
1.用大拇指及食指夹住靠近刀柄的刀面。
2.其余三指握住刀柄，虎口朝刀背。
基本刀法——直刀法——切
切：又细分为六种：直切、推切、拉切、锯切、滚切、铡切。
