5.滚切：又叫“滚料切”，一手按住原料，另一手持刀与原料保持一定的角度垂直切下去，每切一刀，转动原料一次，边滚边切。这种切法多用于圆形或椭圆形的质地脆的原料，如黄瓜、土豆、萝卜、莴笋等。
6.铡切：铡切，又叫“压切”，有两种方法：一是一手握住刀柄，另一手握住刀背，对准原料待切部位，上下反复、错落有致地压切下去；另一种是一手握住刀柄，刀刃的前端按在原料待切部位贴着菜墩不动，另一手按住刀背前端，左右两手同时用力压切下去。这种刀法多用于带壳、带软骨（或小硬骨）、小而圆且易滑动的原料，如螃蟹、花椒、板栗等。
基本刀法——直刀法——剁
又叫“斩”，是将无骨原料剁制成泥、茸、末、粒状，通常运用单刀直剁、双刀排剁、刀背剁（又叫“捶”），如鱼泥、鸡茸、姜末等；或将带骨原料剁制成形的一种方法，常用单刀直剁，适用于畜禽类生熟原料，如整鸡、鸭、烤禽等。
操作要点：一是单刀剁制时，提刀不要过高，防止碎末儿飞溅；二是双刀剁制时要保持一定的距离。一般是两刀前端距离可以稍近一些，刀根的距离稍远一些。
基本刀法——直刀法——砍
又分为三种：直刀砍、根刀砍、拍刀砍。
1.直刀砍：这种刀法常用于带骨的或质地坚硬的原料。操作方法是：手持刀具，对准原料待切部位，刀具抬起一定的幅度（有时也可高于头顶，以增加惯性冲击力），用力垂直砍下，一次或多次至原料断开。此法多用于大骨或质地较硬的原料，如鸡、鸭、排骨等。
操作要点：一是要用手臂力量，而不是用手腕力量，否则容易震伤手腕；二是右手落刀前要高高举起，左手按稳原料，在落刀时则应迅速离开落刀点，以免伤手；三是砍时要握紧刀柄，一刀把原料砍断。
