主要用于把原料上不能食用的部分剜去，如土豆的芽眼、番茄的蒂等及其他原料上不能食用的部分。
方法是：左手拿料，右手执刀，使刀柄朝下，刀身呈倾斜状，将刀根尖对准所要去除的部位，原料随刀根尖转一圈，即剜出所要去的部位，着力点在刀根。
特殊刀法——拍
用刀面把原料拍松。常用的原料有两种，一种是刀工前的处理，如黄瓜、莴笋等，另一种是刀工后的处理，如切好的厚牛肉片、猪里脊等。方法是：将原料放在砧板上，右手握刀平放，使刀背向左、刀刃向右，对准所要拍的原料拍下去，使原料变松，着力点在刀面，用力要适度，防止拍得过碎。
特殊刀法——压
主要用于光滑的原料，如大蒜、生姜等。
方法是：将原料放在砧板上，右手握刀平放，使刀背向左、刀刃向右，或刀背向右、刀刃向左，把刀面放在原料上，左手使劲向下压住刀面，使原料裂开为止。压碎时，注意不要滑落刀面，避免受伤。
特殊刀法——戳
主要用于炸肉排时切好的肉片，如大虾肉、猪肉片等。
方法是：将加工好的片料理平于案板上，右手执刀，使刀柄朝上，刀身呈倾斜状，用刀尖在上面戳上数个小洞，以断其筋络，着力点在刀尖。
特殊刀法——敲
