主要用于硬壳原料如核桃、白果等和纤维粗的肉类原料如牛肉等。
方法有两种。一种是把硬壳原料放在砧板上，左手扶住原料一侧，右手执刀，刀刃向上，刀背向下，对准原料部位用力敲下去，使壳开即可；另一种是把肉料置砧板上，用刀背在两面敲一两遍，使其纤维变松即可。
特殊刀法——刮
主要用于皮薄的胡萝卜、牛蒡、莲藕和去鱼鳞等。
方法有两种。一种是用刀背刮，左手持料，右手握刀，刀刃向上倾斜于身内，刀背向下，在原料表面来回反复地刮，直至把表皮刮净，用力要适度，着力点在刀背；另一种是用刀刃刮，主要是去鱼鳞，方法是：将鱼头朝左平放于砧板上，左手压住鱼身，右手持刀，用刀刃向鱼头部刮去，使鱼鳞脱落，直至刮净。
特殊刀法——剖
指用刀将整形原料破开的刀法，如鸡、鸭、鱼等。
在操作时，应根据烹调需要掌握下刀部位及剖口大小而准确运刀。如鱼，应头朝内、尾向外，背朝左，腹向右，左手压住鱼身，右手持平刀，将刀刃对准鱼腹来回拉几下，使鱼腹破开即可；又如鸡、鸭，在腹部或脊背开口，应用直刀切开。若在鸡胸上近肛门处开口，就应用平刀割开一条长约5厘米的刀口。
特殊刀法——剔
这种刀法适用于带骨和有筋膜的原料，如鸡腿去骨、羊肉上的筋膜和小碎骨，都采用剔的刀法。操作时下刀的刀法要准确，随原料部位不同分别运用刀尖、刀根等刀刃的不同部位，以保证取料完好。
不同砧板的优点和缺点
