2.根刀砍：根刀砍，也是砍刀法的一种刀法。具体操作方法是：将刀刃按在原料要砍的部位上，一手持原料，一手持刀，两手同时举起，同时落下，重复多次，直至把原料切断。多用于不易切断、又较难掌握的原料，如猪手、冷冻的鱼类、肉制品。
操作要点：一定要将刀嵌稳原料，不能松动脱落。两手紧密配合，左手持好原料，右手握住刀柄，两手同时垂直起落，下落时持原料的手要离开原料，以避免刀滑砍手。
3.拍刀砍：将刀刃放在原料待切部位，右手握住刀柄，左手高举以掌心或掌根用力拍击刀背，直至把原料砍断。这种刀法多用于形圆易滑、质硬带骨又较难掌握的原料，如鸭头、鸡头等。
操作要点：一是拍刀背时用力要得当。过重，易使原料跳动散失；过轻，不能将原料砍开。二是对准原料要切的部位后，不能移动，否则，砍开的原料形状或偏大或偏小。三是一次拍不断，可连续数次，直至拍断。
平刀法——平刀片
是一手按住原料，另一手放平刀身，从原料的一端起刀与菜墩平行进入原料，一刀把原料批开。从原料的上端起刀为“上刀片”，从原料的下端起刀为“下刀片”。
适用原料：无骨柔软的原料和蔬菜，如豆腐、鸡血、鸭血、鲜肉等。
操作要点：用下刀片时，刀的前端要紧贴砧板的表面，刀的后端稍微提高一点，来控制片的厚薄；采用上刀片法，左手按料时，指与指之间要留开一道缝，以便观察所切片的厚薄；左手按料用力不能过大，以原料不动为好。
平刀法——推刀片
推刀片是将刀的前端用平刀片的方法片进原料后，由内向外（由后向前）推移片下来。
适用原料：熟料和脆性原料，如茭白、熟笋、生姜、榨菜等。
操作要点：运刀时，刀的后端略微提起，着力点在刀的后端。
平刀法——拉刀片
拉刀片与推刀片动作相反，方法是将刀的后端用平刀片的方法片进原料后，由外向里（由前向后）片下来。
适用原料：细嫩和略带韧性的原料，如鸡脯、腰子、猪肝、瘦肉等。
操作要点：运刀时，刀的前端稍微抬高一点，着力点在刀的前端。
平刀法——推拉片
又叫“拉锯片”，先将刀的前端平片进原料，由前向后拖拉，再由后向前推进，一前一后、一推一拉，直至片断原料。
适用原料：韧性较强或软烂易碎的原料，如猪肚、火腿肠、灌肠、冻肉等。操作要点：运刀时，来回用力要一致。往前推时，刀的后端略微提起。往后拉时，刀的前端稍微抬高一点。
平刀法——抖刀片
又叫波浪片，与平刀片基本相似，但不同的是片进原料后，要做上下波浪形移动。具体操作是：左手按住原料，右手握刀，用平刀法将刀刃片进原料的同时，刀刃做上下轻微而又均匀的波浪形抖动，美化原料的形状。适用原料：柔软、脆嫩的原料，如豆腐干、松花蛋、胡萝卜、黄白蛋糕等。
操作要点：刀刃上下抖动要均匀，使片下来的原料形状美观。
平刀法——旋料片
对柱体原料的批片。是指刀刃平刀片进原料，一边进刀刃一边将原料在砧板上滚动，可以旋成较薄的片。
适用原料：圆柱形植物原料，如胡萝卜、白萝卜、茄子等。
操作要点：要始终保持刀面平行，并且控制好进刀深度，以免把原料片断。
斜刀法——正刀片
又叫抹刀片。具体操作方法是：左手按料，右手握刀，使刀背向右，刀刃向左，刀身倾斜，从刀的前中部着力，进入原料的同时，从外向内拉动片断原料。
适用原料：如鸡脯肉、猪腰、海参等。
操作要点：操作此种刀法时，右侧角度以45°～50°为佳；要待刀刃接触原料表面时，才可用力片下，这样可避免刀伤手。
斜刀法——反刀片
这种刀法是左手按住原料，右手握刀使刀身倾斜，刀背朝内，刀刃向外，从刀的中后部着力，片进原料后，运用推力，由左向右拉动片断原料。
适用原料：脆性、韧性而黏滑的熟猪耳朵、熟猪头肉、熟肉皮等，以及剞鱼、剔肉皮等都使用这种刀法。
操作要点：此种刀法在下刀时，刀身倾斜抵住左手关节，右侧角度130°～140°为好。从正前方看，不能看见手指头，否则极容易割破手指。
特殊刀法——削
主要用于带皮的蔬菜，如土豆、胡萝卜、白萝卜、莴笋等去皮时都用此法。
方法是用反刀削：左手拿原料，右手持刀，刀背向内，刀刃向外，着力点在刀刃的中间，将皮削下来。
特殊刀法——旋
也主要用于带皮的原料，如苹果、梨等。
方法是用正刀削：左手拿料，右手执刀，刀背向外，刀刃向内，着力点在刀刃的中间，将皮削下来。
特殊刀法——剜
