螺蛳粉中的灵魂就是-----酸笋。
鲜笋在发酵变成酸笋的过程中， 其所含的半胱氨酸会逐渐转化成硫化氢。
如果你还对曾经学过的生物知识有印象，应该知道硫化氢是一种存在于屁中的气味物质，它是臭味的源头之一。
同时，其内部的色氨酸也会转化为粪臭素。
也就是说，螺蛳粉之所以发臭，是因为酸笋在发酵的过程中，产生了带有臭味的物质。
不过要知道，柳州本地的螺蛳粉其实并没有那么那种让人害怕的味道，本地螺蛳粉的气温*伤力，甚至还比不上烧烤摊上的蒜泥。
为何本地螺蛳粉却没那么“臭”，事实上本地大多数用的都是周边农村土法发酵的新鲜酸笋。因此在腌制过程中气温并没有那么冲，再则食材周转较快，笋还没来得及发臭就被吃完了。
所以，比起开在外地螺蛳粉店，又或者袋装产品里的酸笋而言，待遇则完全不同。
为何螺蛳粉这么臭，还依旧让你欲罢不能呢？
事实上，从人生物学角度来说，人类食臭就是一种本能。
由于人类开始发展的早期，原始人并没有什么特殊的生存技能，祖先很难狩猎或采集到新鲜食物，发臭的食物就成了存活续命的首要食物选择。
随着生存技能的不断提升，再后来原始人发现，轻微腐烂的食物虽然闻起来非常臭，但却变得更有风味、更加容易吸收。
比如因长毛发酵而发明出的豆腐乳，就源远流传地流传了下来，成为了中国人餐桌上最常见的美味之一。
而人的嗅觉有鼻前和鼻后两者区别，鼻前嗅觉是食物气味从鼻腔进入所闻到的气味，而鼻后嗅觉则是食物气味从口腔进入，你吃到或喝到的气味。
这也就是说，人类对食物气味的完全感知，并不全都是依靠鼻子，发臭的食物吃起来，会非常“上头”。
