不知道你们有没有在吃路边摊的时候，
或是在大排档认真地观察过，
夜幕下，户外的大厨颠勺专注的样子。
火光有节奏地随着铁锅上下浮动，
铁锅借着大厨的手劲，和火光上演欲擒故纵的戏码，
食物在锅里跳动，时而抛向半空，时而埋没在烟火气中，
只有空气里弥漫着美食勾魂的香味，
光是回味和想象，就让人下一秒产生了出门觅食的冲动。
上周我们谈到了火在人类进化中的开端作用，
是熟食为人类的健康立起了最初的屏障。
人类从把狩猎回来的食物进行火烤加工，
到对食物相宜避忌意识的逐渐深化，
开始在食材搭配和烹饪上有了自己见解。
作为唐茗工坊食养文化的探究员，
饶有兴致地不断挖掘和传达，
最近突然意识到，自己手中仿佛握着挖铲，
像是掘宝一样，溯源出越来越多和食养相关的有趣知识，
关于火的应用便是如此，分享给你。
提到火与食物的联系，大家应该都能联想到火候这项颇具技巧的技术。
事物的发展总会遇到专精而深入的研讨。
在人类食养文明的传承中
掌握火候也成了浩瀚的食物史上不可或缺的重要技术手段
商朝的伊尹，盛名流传，不仅是烹饪始祖，相传也是中药汤剂的始创。
对火的认识，他最早提出“五味三材，九沸九变，火为之纪。”[1]
五味，指的是酸甜苦辣咸五味，
三材，是水、木、火的运用，综合起来决定了最终食物的味道。
而烹调的时间越长，变化越大，火是其中的关键。
要知道，古代用火，
可不如现在我们可以啪地旋一下炉灶就能控制火的燃烧程度，
随心所欲地下厨。
古时候，控制火候以满足不同的美食所需，
实现方式主要靠的是木材和空气量。
使用不同的木材种类，粗细之分，
直接影响着食物是用小火炖煮，还是大火爆炒。
除了使用不同的柴枝去调整火力
火候的控制跟使用的烹饪器具也有着密切的联系
比如有的人就钟爱铁锅小炒，方便快捷，
是因为铸铁导热快，特适合爆炒煎炸，
而陶瓷导热慢，更适宜用于炖煮焖烧，
食物可以在陶瓷做的砂锅里慢慢出味入味。
在《随园食单》火候须知一章里，就详细讲述了火候对菜肴的影响。
有的菜肴必须使用猛火，火力不足的话，就容易脱水失色，
有的则要微火文火，太猛烈的话食物就会枯干形硬，
如果是遇到需要保留汤汁的菜肴，则要先猛火后慢火，
还有的，要根据食物去调整火候，烹煮肉类，起锅若是晚了，肉色就由红变黑，
烹煮鱼类也是，鲜肉变“柴”肉，口感确实不好。[2]
一旦开始研究火候，烹饪也变得有了不一样的追求。
食物的口感直接反映了下厨的手艺，
而我们对食养知识的探究，
无非是为了秉承中华传统食养文化的一些“讲究”。
参考文献：
[1] 《殷商元圣：伊尹里籍·隐居·事功考实》 张新河 张海宽 2015.12
[2] 《随园食单》 清 袁枚
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撰写: 绮璇
审核与编辑: 唐茗工坊内容组
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