根用牛蒡主耍分为野川型和大浦型两种。前者产于日本关东地区，特征为根长而细。后者产于日本关西地区，特征为根短而粗。
(1)泷野川。为中晚熟品种，长势旺，叶片、叶柄肥大，直根可达1米左右，根头较粗大，根皮深褐色，适宜在土层较深厚的冲积土及砂壤土中种植。—般为春季播种，秋冬季节采收。
(2)渡边早生。叶片大，叶柄带红色，毛茸少，根长80公分左右，根大，具早熟性。该品种晚抽薹，肉质根香气浓、肉质软。在秋季和春季均可播种，品质较佳。
(3)中之宫。从泷野川中选择的小叶品种，叶数少，叶柄红色。为中熟品种，根长70-80公分，肉质根肥大，肉色鲜明。适合于春、秋季播种，先期抽薹率较低。
(4)砂川。肉质根，品质极佳，嫩根白，叶柄绿色或淡红色。但产量不高。
(5)大浦。产于日本千叶，琦玉等地，根纺锤形，短而粗，外皮粗糙，肉质软，叶片叶柄均较大，叶数多，茎杆红色。根长约30-35公分，为早熟品种，易空心。在日本常作为贡品。
二、叶用牛蒡
叶用牛蒡主耍分为荻和越前白茎两个品种群。肉质根小，叶柄发达，叶柄和嫩根供食。
(1)荻。产于日本山口等地，为极早熟品种，春、秋季播种。植株叶小，根短呈纺锤状，茎杆红色，不易抽薹。
(2)越前白茎。亦称蓟牛蒡，多甪于秋季播种作叶牛蒡甪。叶片蓟形，叶柄较长柔软，淡绿色，根短多分歧。
我国和日本对牛蒡的使用价值不同
牛蒡在我国主要是药用
牛蒡具有疏散风热、宣肺透疹、消肿解毒的功效，可以有效治疗风热咳嗽、咽喉肿痛、斑疹不透、风疹作痒、痈肿疮毒等病状。
牛蒡可制成牛蒡茶。牛蒡泡茶，色泽金黄、香味宜人、价比黄金，故在台南称黄金牛蒡茶。牛蒡茶可清心、可减肥，效果显著，香味奇特，深受广大女性同胞的喜爱。
牛蒡在日本主要是食用
牛蒡有丰富的菊苣纤维。根据牛蒡的营养成分显示，每100公克的牛蒡所含的纤维量高达6.7克，相比较的胡萝卜为2.6克、西兰花为2.2克，而一般的蔬菜不过3克左右，这样看牛蒡的纤维含量确实非常不错！另外，牛蒡中的胡萝卜素含量比胡萝卜高150倍，蛋白质和钙的含量为根茎类之首。所以，牛蒡也是营养丰富的食物。
日本人是最爱吃牛蒡的民族，牛蒡不仅曾获《日本日经健康杂志》公布为「最适合30岁女性的营养补给蔬果」，及「排毒蔬果」的前10名蔬果，甚至还被认为对男性具有壮阳的功效。
最常见于日料店里面，做成拌牛蒡或者牛蒡煮汤。
牛蒡也还有其它妙用
