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前情提要四川乐山，古称嘉州、嘉定府，位于四川盆地西南部，以世界第一高坐佛－乐山大佛和天下之秀的峨眉山闻名于世。美景、美食是这个古老城市的代表。
在八十年代小平同志到峨眉山考察时，款待他的还是当地有名的老字号玉东餐厅许大厨做的白宰鸡。小平同志当时是对这道菜赞赏有加，还当面夸奖许大厨师手艺出色，夸白宰鸡是“峨眉山一绝”！
郭沫若在《我的童年》中写到：“嘉定城的白斩鸡是最有名的，那是很简单的一种做法，把鸡在白水里囫煮，煮熟后切成肉片拌以海椒、酱油。就这样简单的烹调法，却是最可口的佳肴。”郭又说：“做（白宰鸡）这种小生意的，在嘉定城里差不多处处都是。雪白的鸡片，鲜红的熟油海椒……这样写都禁不住唾液的津津分泌了。”
现在我把这道美味的麻辣白宰鸡的做法分享给大家。
主料、辅料、调料主料：土仔公鸡一只约1.5公斤 姜、葱、料酒适量
特色汁水调料;郫县豆瓣200克、豆豉50克、八角50克、桂皮10克、山柰10克、白胡椒3克、砂仁5克、干姜20克、甘草10克
其他调料：盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、红油、香油各适量
[小贴士] 乐山的白宰鸡与川西地区的凉拌鸡做法还不一样，乐山的做法是把煮鸡剩下的鸡汤下锅，加炒香的豆瓣、豆豉、香料等熬制成凉拌鸡的汁水，装盆再与宰好的鸡块拌匀成麻辣味，而川西地区的凉拌鸡做法却是直接加盐、酱油、白糖、味精、花椒面、红油等拌成麻辣味，不需要添加煮鸡时锅里的汤。
从这里看，乐山白宰鸡的味料汁水很丰富，几乎半淹着鸡块；而川西地区的凉拌鸡却相对干爽，味料基本上都粘附在鸡块上了。
制作
冷水煮鸡
1、煮鸡：把土仔公鸡宰*治净后，放冷水锅里，加入姜块、葱节和料酒，待中火煮至鸡肉刚熟时，离火待汤汁晾凉捞出来
炒料
2、熬汁：往净锅放菜油烧热，先下郫县豆瓣、豆豉和香料炒出色，掺入煮鸡剩下的原汤，小火熬至味浓出香时，起锅倒盆里晾凉，用细漏丝打去料渣便得到拌鸡时需要用到的红汤味汁。
[小贴士] 豆瓣一定要小火炒至酥香发白，否则有生豆瓣味，影响成菜口感。
煮好的鸡
拌制：把煮好的土鸡斩成块纳盆后，加入葱节，舀入熬好的红汤味汁，调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、红油、香油等拌成麻辣味，最后撒入酥花生仁和熟芝麻，美味即成。
